Угадайте, что мы делаем на этих выходных?

Я был одержим приготовлением мягких крендельков дома примерно через 16 секунд после того, как я узнал, что это можно сделать, 7 лет назад . Что-то, что выглядит таким запутанным, темным и сложным, на самом деле очень просто сделать, для этого требуется только обычное тесто для хлеба (мука, вода, соль и дрожжи), сформированное в узел кренделя (веревка с концами, скрученными вместе, а затем сложенными). обратно на себя), ненадолго окунули в раствор пищевой соды, посолили и запекли до красивого состояния. Почти так же их готовят на юге Германии и в близлежащих регионах, где любят крендельки, за одним исключением: вместо ванны с пищевой содой крендели погружают в раствор щелочи. щелочь, как в яде. Как и в средствах для чистки духовок, в открывателях водостоков, в том, к чему нельзя прикасаться без маски и латексных перчаток, и ни к одному здравомыслящему повару дома это не приведет.

Или так было почти десятилетие назад. С тех пор, как этика DIY/ручной работы/домашнего производства охватила интересующееся едой население, вещи, которые когда-то казались очаровательно старомодными (скороварки, консервирование в водяной бане, джемы в морозильной камере, просто для начала) или просто безумие, чтобы сделать дома (приготовление собственного биттера, масла или ячменного хмеля) стали восхитительно мейнстримом, и я подозреваю, что это напрямую связано с этим сдвигом, последние пять раз, когда я читал о приготовлении кренделей дома, казалось бы , нормальные люди со всей их жизнью перед ними предложили, чтобы вы, еще один, казалось бы, здравомыслящий человек, у которого, вероятно, не было баловства вредными химическими веществами, потому что этот кулинарный блогер сказал мне в повестке дня праздничных выходных, должны пойти купить щелочь , надеть перчатки и очки и приготовитьLaugenbrezeln , как если бы вы были пекарем в 10-м поколении в Баварии. Ничего страшного.

Дело в том, что крендельки, приготовленные с раствором пищевой соды, довольно похожи на крендельки! Они почти правы. Но, наверное, я всегда знал, что это был всего лишь вопрос времени, когда я присоединюсь к своим людям, сумасшедшим кухонным одержимым, и увижу, насколько велика разница в использовании раствора щелочи.

То есть сегодня у меня есть хорошие и плохие новости. Плохая новость: щелочь. Я имею в виду, серьезно, ты не хочешь быть небрежным с этим материалом. Хорошей новостью является то, что если вы задавались вопросом, как заставить ваши домашние крендельки иметь эту характерную темно-коричневую блестящую отделку и безошибочный запах кренделя в домашних условиях, что ж, разновидность, смоченная щелочью, несомненно, является настоящим кренделем. И формируете ли вы их в крошечные крендельки для дошкольного перекуса, маленькие булочки (лангербраутен, как мы когда-то готовили здесь ) или, что более уместно, для праздничных выходных, хот-доги или гамбургеры для вашего следующего приготовления пищи, вы собираетесь чтобы быть полностью и полностью пораженным тем, как просто вы можете сделать это дома, в любое время, когда захотите. Что, реально, будет часто с этого дня.

Мягкие крендельки, булочки для хот-догов, булочки для гамбургеров и узлы

Сегодня я делюсь тремя погружениями ниже: стандартная ванна с пищевой содой , которая при смазывании яичной смесью дает бронзовую корочку с легким вкусом кренделя; концентрированная ванна с пищевой содой , рекомендованная Гарольдом МакГи ( подробнее здесь ), которая дает примерно такой же цвет пищевой соды и немного более сильный вкус кренделя, хотя я не совсем уверен, что это имеет достаточное значение, чтобы стоит дополнительных усилий; и, наконец, один, приготовленный с использованием пищевого щелока , который дает темный, потрескивающий аутентичный крендель, который вы видите на фотографиях здесь. Выберите тот, который вам наиболее удобен, и приготовьтесь сделать его привычкой.

Выход: 14 булочек для хот-догов, 12 булочек для гамбургеров, 32 крошечных мягких кренделька, от 12 до 16 больших мягких кренделей (12 таких же, как в пивных) или 16 сэндвич-булочек.

Время: 2 часа (время подъема 1 1/2 часа)

Для теста
1 столовая ложка сиропа из ячменного солода или темно-коричневого сахара
2 столовые ложки свиного сала, размягченного или растопленного и охлажденного несоленого сливочного масла
2 столовые ложки растворимых или быстрорастворимых дрожжей
2 чашки теплой воды
6 чашек (около 30 унций) универсальной или хлебопекарной муки
1 столовая ложка плюс 1/2 чайной ложки кошерной соли

Для погружения (выберите один)
1/4 стакана пищевой соды (для стандартной ванны с пищевой содой ), 1 стакан пищевой соды (для концентрированной ванны с пищевой содой ) или 1/4 стакана пищевого щелока (для самого темного, наиболее аутентичного покрытия и аромата)
Воды

Для отделки
1 большое яйцо (только для методов с пищевой содой)
Крупная морская соль или соль для кренделя

Приготовьте тесто: в миске (или чаше стационарного миксера) смешайте сироп или сахар, сало или масло, дрожжи, воду и половину муки. Добавьте кошерную соль и оставшуюся муку и перемешайте, пока смесь не соберется в мохнатую массу. Выложите на стол (или прикрепите крюк для теста к миксеру) и месите в течение 8-10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Нарежьте на желаемое количество кусочков (см. Выход выше) и дайте отдохнуть 5 минут перед формованием.

Чтобы сформировать булочки для гамбургеров или булочки для сэндвичей, сформируйте из каждой части шар, растяните и подверните края, образуя аккуратный круг. Чтобы сформировать булочки для хот-догов, сформируйте каждый кусок в 7-дюймовое полено. Чтобы сформировать крендельные узлы, сверните каждый кусок в жгут (традиционно концы тонкие, а центр толстый). Поднимите концы, закрутите их вокруг друг друга один раз и отогните закрутку назад, прижимая концы к «животу» примерно на 4 и 8 часах. Растяните «плечи» крендельков настолько, насколько это необходимо.

Переложите сформированные булочки и узелки кренделя на противни, застеленные пергаментной бумагой (для облегчения удаления), давая каждой комнате возможность вырасти. Дайте постоять при комнатной температуре 30 минут (накрывать их не нужно, но я не удержалась, слегка прикрыв полиэтиленом для защиты от сквозняков), затем в холодильник на 1 час или на ночь.

Если вы используете ванну с концентрированной пищевой содой , вы должны начать подготовку сейчас. Разогрейте духовку до 250–300 градусов по Фаренгейту. Насыпьте 1 стакан пищевой соды на противень, застеленный фольгой. Выпекайте пищевую соду в течение одного часа. Когда вы закончите, у вас будет около 2/3 стакана; вы будете использовать его через минуту. Из-за его концентрации лучше всего прикасаться к нему в латексных перчатках.

Нагрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту.

Окуните свои крендельки:

Для стандартной ванночки с пищевой содой : доведите до кипения 1 литр воды. Добавьте пищевую соду (и отойдите назад, она быстро вспенивается) и перемешайте, чтобы она растворилась. Снимите с огня и обжаривайте крендельки по 1 минуте с каждой стороны в растворе. Используйте шумовку, чтобы переложить крендельки на противень. Продолжайте, пока все крендельки не будут сварены.
Для ванны с концентрированной пищевой содой : доведите до кипения 1 литр воды. Надев латексные перчатки, добавьте концентрированную/испеченную пищевую соду из предыдущего шага (отступите назад, она вспенится) и перемешайте, чтобы она растворилась. Снимите с огня и варите крендельки в течение 2 минут с каждой стороны в растворе, затем [обновлено, чтобы отметить] смойте излишки раствора для окунания в большую миску с простой водой. Используйте шумовку, чтобы переложить крендельки на противень. Продолжайте, пока все крендельки не будут сварены.
Для ванны с пищевым щелоком : налейте 1 литр холодной (ни в коем случае не теплой, в отличие от методов с пищевой содой) воды в стеклянную или пластиковую миску (щелок может разъедать химически активные металлы. Я делал это в пустой раковине, чтобы она была максимально сдержанной). . Как минимум, наденьте латексные перчатки для защиты, но чтобы принять более строгие меры предосторожности, наденьте более длинные перчатки (я использовала для мытья посуды!) или с длинными рукавами, фартук и защитные очки (плавательные или луковые очки также обеспечат защиту!) и медленно перемешайте щелочь и осторожно (чтобы не брызгать) в воду до полного растворения. Обмакните крендельки примерно по 10 секунд с каждой стороны и выложите на противень. Продолжайте, пока все не окунутся.
Испеките крендели с солью: если вы используете любой из способов с пищевой содой, взбейте яйцо с чайной ложкой воды и смажьте им припущенные крендельки, чтобы они стали более глянцевыми. При желании сделать надрезы на булочках (я люблю крест-накрест на круглых булочках и три диагональных на булочках для хот-догов; делайте надрезы глубже, чем считаете нужным, иначе линии исчезнут, как у меня в этой партии). Посыпьте крендельки крупной солью или солью для кренделей и запекайте в течение 12–15 минут, один раз перевернув противень, чтобы получить однородный темный цвет. Переложить на стойку. Подавать теплым.

Заранее: Мягкие крендельки всегда лучше всего разогреть в духовке. Они не сохранятся в течение ночи; в контейнере или пакете соль растворится и ботва намокнет — это очень неприятно. Я считаю, что проще всего сформировать их накануне вечером, а затем просто окунуть и запечь, прежде чем отнести их туда, где мы их будем есть. После запекания их можно есть до 6 лет, но лучше всего в первые час или два.

***

Вариант ржаного кренделя: вы можете заменить до 1 стакана муки на темный ржаной вкус для более сложного вкуса.

Замена дрожжей: если у вас есть только активные сухие дрожжи и вы хотите использовать их здесь в обмене 1:1, вы можете сделать это, размешав их в теплой воде (не выше 115 градусов по Фаренгейту) и дав им постоять 5 минут (это должен раствориться и выглядеть немного пенистым) перед добавлением его, когда вы добавляете воду в тесто. Время подъема должно быть примерно одинаковым, но я бы все же посоветовал, чтобы в первый раз, когда вы делаете это, вы следили за ним на случай, если это займет больше или меньше времени.

Где купить соль для кренделя: я использую только крупную морскую соль (часто марки La Baleine , но на этот раз что-то из мусорного ведра) на Amazon , King Arthur Flour , марки Morton и во многих других местах в Интернете .

Где купить пищевой щелок: вы можете заказать его на Amazon или в Modernist Pantry , но если вы находитесь в Нью-Йорке, то по состоянию на утро вторника магазин Brooklyn Kitchen в Вильямсбурге продавал его в маленьких и больших бутылках, и их было не менее 18 ( да, посчитала) флаконы в наличии, недорого.