Бывают кухонные открытия, которые ни к чему, кроме неприятностей, не приводят. В первый раз, когда я карамелизировал сахар , я понял, что разорился. Зачем кому-то хотеть есть тусклый белый сахар, если он может съесть его, приготовленный в 100 раз вкуснее поджаренного янтарного сиропа? В первый раз, когда я попробовал подрумяненное масло, я пошел на обжаривание масла ( печенье ! Панировочные сухари ! Хрустящие лакомства !), Который, честно говоря, не показывает никаких признаков ослабления сегодня. Так что неудивительно, что, когда шесть месяцев назад я, наконец, взломал настоящий код для изготовления кренделей , я не знал, на чем остановиться. Теперь все подходит к кренделю! я приготовила кренделькии крендель халы. Я мечтаю о песочном крендельке и поповере, рогаликах с крендельками и гриссини. Мне может понадобиться вмешательство.

Но прежде чем вы все соберете мою канистру с пищевым щелоком, мои латексные перчатки и луковые очки , я действительно должен больше стыдиться своего владения и усадить меня, чтобы поговорить о том, куда идут дела, я думаю, нам нужен еще один крендель вещь в этом году, и мне хотелось бы верить, что я оставил лучшее напоследок.

Каждый должен иметь в своем арсенале отличный рецепт булочек Parker House, которые, пожалуй, являются самыми совершенными маленькими булочками на свете. Богатые маслом и молоком, нежные и эластичные под слегка хрустящей оболочкой, их легко приготовить и трудно испортить. Теплые из духовки, они никогда не бывают нежелательными, и мы любим их на поздний завтрак (с маслом и джемом или локсом и сливочным сыром, пожалуйста), на ужин в будние дни (крошечные рваные куриные ножки) и размером с детский сад.бутерброды в ланч-боксах, как на званых ужинах. И есть ли лучшее время, чтобы поделиться своим любимым рецептом, чем прямо перед всеми предстоящими праздничными развлечениями? Я имею в виду, я полагаю, что к Новому году мы все будем без глютена/углеводов/рафинированного сахара, мы могли бы дожить до этого момента. Вот такой у меня был план: поделиться классическим рецептом роллов Паркер Хаус. Но когда я увидела все эти милые горбушки, выстроившиеся в ряд на сковороде, все, что я могла слышать, — это тихий голосок в моей голове, который шепчет их всем подряд. И я не вижу причин спорить с голосами, когда на кону вкусность.

Крендель Паркер Хаус Роллс

Выход: 16 небольших булочек. См. примечание ниже об удвоении.

Булочки
3/4 чашки плюс 2 столовые ложки молока
1 1/2 столовой ложки сахарного песка
1 1/4 чайной ложки (половина 1/4 унции или 7-граммовая пачка) активных сухих дрожжей
3 столовые ложки несоленого сливочного масла, растопленного, плюс дополнительно в миску
2 стакана муки, универсальной или хлебопекарной, или их смеси, плюс дополнительно
1 чайная ложка мелкой морской или поваренной соли

Для финиша
1/2 стакана воды
1 1/2 чайной ложки пищевой соды или пищевого щелока (см. примечания ниже)
1 яйцо, взбитое с 1 чайной ложкой воды
Крендель соль, крупная соль или семена кунжута

Приготовьте тесто: нагрейте молоко и сахар вместе до температуры от 105 до 110°F (от 41 до 44°C) на дне большой миски. Если у вас нет термометра, правильная температура – ​​это когда вы можете окунуть палец в жидкость, не заметив никакого изменения температуры (т.е. не теплее и не холоднее, чем ваш палец). В молочно-сахарную смесь добавить дрожжи и дать постоять 5-7 минут. Он должен раствориться и стать слегка пенистым.

Добавить масло, затем 3/4 муки, соль, затем оставшуюся муку. Используя ложку (для ручного смешивания) или крюк для теста (настольного миксера), замесите тесто, пока оно не превратится в слегка липкое тесто, которое будет собираться в шарики. Если делаете вручную, переложите тесто на стол, посыпанный мукой, и месите, пока оно не станет гладким и эластичным, около 10 минут. Если вы используете машину, дайте крюку для теста сделать всю работу, включив его на 5 минут на низкой скорости. Если в конце процесса замеса тесто все еще кажется довольно липким (немного липким хорошо; больше советов здесь ), добавьте еще 1 столовую ложку муки.

Первый подъем: положите замешанное тесто на прилавок, смажьте миску маслом. Верните тесто в миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место без сквозняков на 1 час или пока оно не увеличится в объеме вдвое.

Второй подъем: смажьте маслом квадратную форму размером 8 × 8 дюймов или эквивалентного размера (например, круглую форму для кекса размером 9 дюймов или глубокую тарелку для пирога). Посыпьте стол мукой и дайте тесту выпасть на него. Мне нравится использовать круглую форму, оставленную миской, чтобы разделить тесто на достаточно ровные клинья, как кусочки пирога. Разделить на 16 частей. Сформируйте из каждого круг. Разложите швом вниз в подготовленной форме, оставив равное расстояние между рулетиками. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться еще час. Примерно за 10 минут до истечения часа начните следующий шаг, чтобы разогреть духовку и приготовить крендель.

Крендель это! Нагрейте духовку до 375°F (190°C). Если вы используете вариант с пищевой содой, доведите воду до кипения и медленно добавляйте пищевую соду — она будет пениться. Если вы используете пищевую щелочь, не нагревайте воду, а просто размешайте щелочь в воде в раковине, надев перчатки (дополнительные меры предосторожности см. в примечаниях ниже).

Тщательно смажьте вершины и складки между рулонами (насколько ваша кисть может проникнуть) раствором для кренделя с щелочью или содой. Промойте щетку и взбейте яйцо с 1 чайной ложкой воды. Смажьте рулетики еще раз, на этот раз взбивая яйцо. Посыпьте рулетики семенами кунжута или крупной солью. Используйте острый нож для очистки овощей, чтобы сделать надрезы со знаком + в верхней части каждого рулона; вы хотите разрезать по крайней мере на 1/2 дюйма (я всегда делаю надрезы слишком мелкими, и они теряются при выпечке).

Выпечка: выпекайте булочки в течение 20-25 минут, пока сверху они не станут румяными. Дайте остыть в форме на решетке. Булочки с солью лучше всего есть в первый день. Булочки с кунжутом лучше хранятся , их можно легко заморозить и спрятать на случай непредвиденных обстоятельств, связанных с хлебом в будущем.

Примечания:

Удвоение этого рецепта: его можно удвоить на сковороде размером 9 × 13 дюймов, чтобы получить 24 (в рядах 4 × 6), 28 (рядов 7 × 4) или 35 (7 × 5) рядов. Для выхода из 24 булочек добавьте 5 минут на выпечку.
Сода против Щелочной промывки: я проверил несколько способов. Я понимаю, что большинство людей, люди более здравомыслящие, чем я, не держат или не хотят держать пищевую щелочь, чтобы использовать ее для кренделей , и приготовили партию, наполовину смазанную пищевой содой и наполовину смазанную содой. смывка с щелочью [см. здесь] , чтобы вы могли увидеть разницу. Да, смывка с пищевой содой более бледная, но вы бы узнали об этом только в том случае, если бы сравнили ее с смывкой из щелочи. Вкус кренделя все еще присутствует, что действительно важно.
Глянец: Тем не менее, я действительно хотел, чтобы эти булочки были более глянцевыми, и в следующей партии яйцевая промывка последовала за содовой/щелочной промывкой. Вы можете абсолютно пропустить это, если не хотите лишний шаг (или не едите яйца), но это добавит приятный блеск.
Соль против семян кунжута: наконец, я посыпала половину каждой партии крупной солью, а другую половину семенами кунжута. Соленые лучше есть сразу; соль в конечном итоге растворится, когда остатки будут завернуты, даже в морозильной камере.
Пищевой щелок. Если вы думаете о том, чтобы попробовать пищевой щелок, вот что вам нужно знать: Щелок — это сильный акали, хорошо растворимый в воде. Пищевой щелок одобрен Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в США. Для его использования лучше всего надевать латексные перчатки (хотя подойдут даже средства для мытья посуды), фартук и защитные очки (для дополнительной защиты подойдут также очки для плавания или луковые очки). Смешайте щелочь в стеклянной или пластиковой миске, так как щелочь может разъедать химически активные металлы. Я делаю это прямо на дне пустой раковины; совершенно безопасно выливать в канализацию проточную воду, если у вас нет септической системы (хотя я не смог найти полного согласия относительно того, будет ли септическая проблема) — пищевой щелок очень опасен.мягкий сливной открывалка! Чтобы убраться, я обычно мою перчатки, не снимая их, как будто мою руки, с мылом для посуды и ополаскиваю в раковине, прежде чем снимать перчатки. Звучит страшно, но это очень простой процесс. Я купил бутылку щелока в Вильямсбурге, в Brooklyn Kitchen . Вы также можете заказать его на Amazon или в Modernist Pantry .