Пару недель назад , когда мы оплакивали тот факт, что люди, которые нас вырастили и заявляли, что любят нас, до сих пор не нашли в своих сердцах силы обеспечить нас теми продуктами, к которым мы стремились (по сути, мы все Честные Малыши ). внутри), я вспомнил еще один пункт в списке запрещенных, который был быстро добавлен в мой судебный приказ с моими прародителями, который я унесу с собой в могилу и буду винить во всех своих несчастьях, как тот рецензент Amazon, который сказал, что мои кулинарная книга была «равносильна кулинарному фанфику». Шучу, сегодня утром я принял слишком много таблеток мелодрамы.

Но я отчетливо помню, как папа моего друга готовил нам на завтрак после ночевки самую восхитительную вещь: тост с корицей и соленым маслом. Ломтики были из упаковки хлеба с фирменным знаком, который был у нас дома, но только цельнозерновой, и когда в моем сознании кристаллизовалась вся степень предательства, я понял, что это означало, что моя Мама шла в магазин, видела, как корица кружится на полке, и тянулась мимо нее за той, которая на вкус была грустной. Я выразил свое разочарование моей матери, когда вернулся домой, но мне не удалось убедить ее в том, что сладкий хлеб с корицей и изюмом является неотъемлемой частью моего ежедневного потребления питательных веществ.

Почти 30 лет спустя, я в основном над этим, правда. Хорошо, я не. Я имею в виду, что, если бы это было сделано из 100-процентного цельнозернового хлеба для сэндвичей? Кто может поспорить с достоинствами домашнего хлеба, в состав которого входит все, от цельнозерновой до ржаной, ячменной, овсяной и коричневой рисовой муки? И, конечно же, что-то столь бесспорно серьезное заслуживает внутренней спирали снисходительности, всего одной крошечной ленточки радости. Наверняка кусочек такой славной штуки, выскочивший завтра утром из тостера, мог бы компенсировать всевозможные невзгоды, например, тот факт, что на улице еще не весна, или почему кто-то лезет мне на голову до восхода солнца? Конечно, вы не собираетесь отрицать свою внутреннюю или внешнююребенок, не потому, что через несколько десятилетий они будут ныть об этом в Интернете (кашель), а потому, что это потрясающе хорошо — весь аромат выпечки булочек с корицей, никакой питательной пустоты.

Цельнозерновой хлеб с корицей Swirl

Выход: 2 2-фунтовые буханки хлеба для сэндвичей (в формах для выпечки размером 8,5 × 4,5 дюйма или 9 × 5 дюймов)

Примечание. Из комментариев за многие годы я слышал, что люди предпочитают это с двойной начинкой из корицы и сахара для более классического роскошного вкуса. Однако не нужно удваивать количество яиц.

Хлеб
5 чашек (635 граммов) белой цельнозерновой или обычной цельнозерновой муки
Приблизительно 1 1/4 чашки (160 граммов) цельнозерновой смеси (см. предложения в конце)
2 чайные ложки (14 граммов) поваренной соли или 1 столовая ложка кошерной соли
4 ложки (около 50 граммов) гранулированного или коричневого сахара или 2 1/2 столовых ложки меда или нектара агавы
1 большое яйцо
1/4 стакана (55 граммов) растительного или растопленного масла, охлажденного до теплого состояния
1 1/4 стакана теплой воды (около 95 градусов; если у вас нет термометра, ошибайтесь на прохладную сторону)
1 1/4 стакана (300 г) теплого молока
1 1/2 столовой ложки (около 13 г) быстрорастворимых дрожжей

Начинка
1/2 стакана (100 г) сахарного песка
1 столовая ложка корицы
1/2 стакана (85 г) изюма или смородины
2 чайные ложки (5 г) универсальной муки
1 большое яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой воды

Приготовьте тесто для хлеба: на дне большой миски смешайте воду, молоко и сахар или мед, затем добавьте дрожжи, пока они не растворятся. Добавьте яйцо и масло и взбейте до объединения. В отдельной миске смешайте муку, крупы и соль, затем добавьте к дрожжевой яичной смеси. При смешивании с помощью машины комбинируйте с насадкой-лопаткой на самой низкой скорости в течение 1 минуты. Если смешиваете вручную, используйте большую ложку и перемешивайте в течение 1 минуты. Тесто будет влажным и грубым; не волнуйтесь. Дайте ему отдохнуть в течение 5 минут.

Если вы используете миксер, переключитесь на крюк для теста и перемешивайте тесто на средней-низкой скорости еще 2 минуты. Вручную сделайте то же самое с ложкой. Тесто будет казаться плотным и более гладким, в идеале эластичным и липким, но если оно все еще очень влажное, добавьте еще немного муки, по ложке за раз. Если он кажется слишком жестким, добавьте еще немного воды, по ложке за раз. Продолжайте месить крюком для теста или вручную в течение 4 минут.

Выложите тесто на слегка посыпанный мукой стол. Вымесите несколько раз, затем сформируйте из теста шар и дайте ему отдохнуть, накрыв пустой миской, перевернутой над ним, на 10 минут. Повторите этот процесс — замесите несколько раз, затем отдохните в течение 10 минут — еще два раза.

Тесто для расстойки: переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, оставив место, чтобы тесто увеличилось как минимум вдвое. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 60-70 минут, пока тесто не увеличится вдвое. Тесто также можно ферментировать в течение ночи или до 4 дней в холодильнике. Если вы готовите в холодильнике, достаньте тесто из холодильника примерно за 3 часа до того, как вы планируете его выпекать.

Приготовьте начинку: смешайте сахар, корицу, изюм или смородину и муку в кухонном комбайне или блендере, измельчая фрукты.

Наполните хлеб и сформируйте буханки: выложите на посыпанный мукой стол и разделите на две равные части. Раскатайте каждый в длинный тонкий прямоугольник размером примерно 16 х 8 дюймов. Смажьте тесто смесью взбитых яиц и воды. Равномерно посыпьте яйцо половиной начинки. Начав с короткого края, сверните тесто в рулет. Аккуратно загладьте боковой шов и концы и поместите полено в слегка смазанную маслом форму для выпечки хлеба. Повторить с оставшимся тестом и начинкой.

Снова расстойный хлеб: накройте форму слегка смазанной маслом полиэтиленовой пленкой и дайте хлебу подняться в течение примерно 1 часа при комнатной температуре или пока он не поднимется примерно на 1 дюйм над краем формы, примерно от 45 до 60 минут. Примерно на полпути разогрейте духовку до 350°F.

Выпекайте хлеб: около 40 минут, один раз перевернув буханку для получения равномерного цвета. Когда это будет сделано, при постукивании он будет звучать немного глухо, а внутренняя температура будет показывать 190 ° F.

Примечания:

Об этом хлебе: я давно пора поделиться с вами хлебом для сэндвичей из 100% цельнозерновой пшеницы, и он отличный. [Я делилась легким пшеничным хлебом со смесью цельнозерновой и белой муки почти пять лет назад и обещала вернуться с цельнозерновым, но потом у меня родился ребенок, а затем кулинарная книга, и мой мозг на самом деле не работал прямо с тех пор.] Вы можете полностью отказаться от завихрения корицы и сделать прекрасный хлеб, идеально подходящий для бутербродов. Но зачем тебе делать такие вещи?
О завихрении корицы: из блога о выпечке короля Артура я узнала отличный трюк — смазать раскатанное тесто яйцом вместо растопленного масла, чтобы начинка с корицей прилипла. В то время как масло вызывает разделение спирали, яйцо помогает ей оставаться целой после нарезания. Они обнаружили, что небольшое измельчение начинки также помогло ей прилипнуть.
Цельнозерновая мука против белой цельнозерновой муки: здесь можно использовать любую из них. Я выбрал обычный, более темный материал, но если вы новичок в выпечке из цельной пшеницы, белая цельная пшеница из более светлого и нежного сорта пшеницы, что приводит к менее зернистой и более нежной выпечке. Обычно я использую версию King Arthur Flour.
Какие цельнозерновые продукты использовать: Питер Рейнхарт предлагает что-либо из следующего для 160-граммовой порции (он рекомендует измерять зерна по весу): ржаная мука, ржаная мука, ржаные хлопья, кукурузная мука, приготовленная крупа или полента, овсяные хлопья или овсяная мука, амарант. , сырая молотая киноа, приготовленная цельная киноа, хлопья киноа, целые или молотые семена льна (он рекомендует ограничить их до 30 граммов смеси) или приготовленный коричневый рис, булгур или ячмень.
Моя цельнозерновая смесь: для цельнозерновой части рецепта я использовал около 2/3 веса (100 граммов) смеси из 7 злаков и 1/3 веса (60 граммов) темной ржаной муки. Стоя в продуктовом отделе, я мучился нерешительностью в отношении того, какие новые зерна купить, не желая набивать шкаф ингредиентами, которые я могу не использовать быстро, когда я заметил горячие хлопья с 7 зернами от Bob's Red Mill и было «а-ха!» момент. Содержит цельнозерновую пшеницу, рожь, овес, ячмень, коричневый рис и овсяные отруби достаточно мелкого помола, чтобы их можно было добавлять в тесто без предварительного приготовления (для этого требуется все 10 минут на плите, приготовленные как хлопья), это будет мой новый способ наполнить хлеб цельными зернами без необходимости вкладывать средства в 8 дополнительных канистр, и здесь он имеет прекрасный вкус.
Вес рецепта: Питер Рейнхарт использует немного другой вес для своих ингредиентов, чем я, и я по умолчанию использую его здесь, на случай, если вы относитесь к тому типу людей, которые замечают эти крошечные несоответствия. Я проверил рецепт с ним; они работают так же идеально, как и следовало ожидать.
Чтобы разделить это пополам и сделать одну буханку: Разделите каждый ингредиент пополам. Единственная часть, которая будет головной болью, это яйцо. Взбейте его, пока он не станет рыхлым и пушистым, и осторожно влейте первую половину в тесто для хлеба. Вторую половину можно использовать для начинки.
Чтобы сделать это без молока: просто используйте воду вместо соевого или рисового молока. Однако молоко делает хлеб более нежным и золотым, поэтому пропускайте его только в случае необходимости.