Хотя я никогда не проигрывал в категории сумасшедших, есть некоторые гастрономические изыски, которые даже я отказываюсь делать дома. Понимаете, многое из того, что меня тащит на кухню, — это жалобы: я нахожу что-то неудовлетворительным в его наличии, качестве или оно вызывает у меня тоску. Но продукты в моем списке отказа от кулинарии не попадают ни в одну из этих категорий, и поэтому я с радостью оставлю приготовление сосисок, суши и рогаликов другим в этом великом городе.

О, кроме последнего. Потому что, видите ли, есть одна вещь, которая меня беспокоит в рогаликах, это то, что они слишком большие. Просто нет причин есть 7 унций хлеба на завтрак. В итоге я наедаюсь, а через три часа голоден. Да, да, да, я знаю, просто съешьте половину одной, и хотя это блестящее предложение, есть также тот факт, что рецепт рогалика Питера Рейнхарта зовет меня по имени с тех пор, как я купил книгу прошлой зимой, которая вот-вот возвращает нас в прошлую пятницу.

Я следовала рецепту буквально, начав процесс в пятницу вечером и закончив его в субботу, но, хотя рогалики были великолепны и пахли чудесно, я была немного разочарована. Они были такими жевательными, хрустящими и жесткими снаружи и мягкими внутри и немного не похожими на рогалики, к которым я привыкла. И тут в дело вступает Санта-Папа, который прислал мне это письмо в воскресенье после того, как накануне вечером попробовал один из моих рогаликов.

Воспоминания смутные, но это было в середине 40-х и начале 50-х. Мы (мой папа и я) ходили в местную пекарню по воскресеньям утром за рогаликами и еврейским ржаным/кукурузным хлебом. Это было прямо за углом… первое из того, что в конечном итоге станет сетью: Zaro’s . Фактически, Фил Заро, один из двух братьев, владевших пекарней, был нашим соседом сверху по многоквартирному дому.

Я всегда задавался вопросом, почему мы не можем получить рогалики в течение недели. Мой отец объяснил, что в Нью-Йорке (вероятно, в стране) есть только одна пекарня для бубликов. Он располагался на острове в Ист-Ривер. Я предполагаю, что это был остров, через который проходит мост Квинсборо. Так или иначе, пекарня пекла рогалики только по субботам после Шаббата. Местные розничные пекарни приходили на «фабрику» по воскресеньям рано утром и забирали свои еженедельные заказы.

Тогда бейглы были постоянны… неудивительно, ведь все они были из одного и того же места. Было только два вида рогаликов, простые и яичные. Ничего из этой клюквы, изюма, шоколадной крошки. Бублики были более жевательными, чем рогалики сегодня (которые очень хлебные). Они были хрустящими снаружи и мягкими, но жевательными внутри. Больше похоже на промежуточное звено между сегодняшними баранками и бялысом. Биалисы тогда были как резина. Продаваемые сегодня биалы больше похожи на то, что мы тогда называли «луковыми рулетиками».

Затем, где-то в 50-х годах, люди начали открывать магазины бубликов, и бублики стали доступны 365 дней в году. ….и начался спад. Я думаю, это было похоже на распространение пиццы. Все думали, что знают, как делать рогалики (пиццу), и никто не помнил, какими они были на самом деле изначально. Тот, кто был достаточно взрослым, вероятно, сказал бы, что рогалики из пекарни для рогаликов Ист-Ривер не имеют ничего общего с рогаликами в Восточной Европе, откуда они, вероятно, произошли. (Кроме того: я думаю, что «бялы» названы в честь города Белосток (исп?) в Польше.)

Поскольку Фил Заро был примерно на 25 лет старше меня, вполне вероятно, что его магазинами сейчас управляют его дети или внуки. Насколько я помню, тогда у него не было детей, так что его дети тоже были примерно на 10 лет моложе меня. Если это правда, то, возможно, память о том, что такое рогалики, была утеряна в том поколении... причина, по которой сегодняшние рогалики Заро совсем не похожи на вчерашние рогалики Ист-Ривер.

Я помню, как во время одной из моих поездок ел рогалики в Израиле, но они были совсем не похожи на рогалики в Нью-Йорке 1940-х годов. Израильские рогалики были большими и хлебными… хорошими, но только не рогаликами.

Сказав все это, я просто хочу, чтобы вы знали, что ваши рогалики прошлой ночью были самым близким из того, что я когда-либо ел, к настоящим рогаликам моего детства. Хорошо, что для их выполнения требуется так много работы, поскольку в противном случае они легко могли бы свести на нет мою программу Аткинса.

ХОРОШИЕ БУЛОЧКИ!!!!

Бублики Питера Рейнхарта

Ух ты, для этого много заметок, так что, возможно, вы захотите сначала просмотреть их до конца. В противном случае они совершенно великолепны, как есть, жевательные с хрустящей и жесткой внешностью и мягкой, ароматной внутренней частью. Я знаю из надежных источников, что они так же хороши, если не лучше, чем сорта Old School.

Выход: 12 очень больших, 16 обычных больших или 24 миниатюрных рогалика.

Бисквит
1 чайная ложка растворимых дрожжей
4 чашки неотбеленной муки с высоким содержанием глютена или хлебопекарной муки (см. примечание ниже)
2 1/2 чашки воды комнатной температуры

Тесто
1/2 ч.

Для отделки
1 столовая ложка пищевой соды

Кукурузная или манная мука для посыпки

Семена кунжута, семена мака, кошерная соль, регидрированный сушеный измельченный чеснок или лук (примечание Дебютанта: это то, что я выбрал и нашел вкус очень аутентичным), или нарезанный лук, брошенный в масло (по желанию)

1. День первый: чтобы сделать бисквит, смешайте дрожжи с мукой в ​​4-литровой миске. Добавьте воду, взбивая или помешивая только до тех пор, пока не получится однородное, липкое тесто (как тесто для блинов). Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 2 часа, или пока смесь не станет очень пенистой и пузырчатой. Он должен увеличиться почти в два раза и разрушиться, когда миска постучит по столешнице.

2. Чтобы замесить тесто, в той же миске (или в миске электрического миксера) добавьте в бисквит дополнительное количество дрожжей и перемешайте. Затем добавьте 3 стакана муки и всю соль и солод. Перемешайте (или смешайте на низкой скорости с помощью крюка для теста), пока ингредиенты не скатаются в шар, медленно добавляя оставшиеся 3/4 стакана муки, чтобы тесто загустело.

3. Переложите тесто на стол и месите не менее 10 минут (или 6 минут на машине). Тесто должно быть плотным, более жестким, чем тесто для французского хлеба, но все же податливым и гладким. Не должно быть сырой муки – все ингредиенты должны быть гидратированными. Тесто должно пройти тест оконного стекла и зафиксировать температуру от 77 до 71 градусов по Фаренгейту. Если тесто кажется сухим и рвется, добавьте несколько капель воды и продолжайте замешивать. Если тесто кажется липким или липким, добавьте больше муки, чтобы добиться необходимой густоты. Замешанное тесто должно быть атласным и податливым, но не липким.

4. Немедленно разделите тесто на кусочки по 4 1/2 унции для стандартных рогаликов или меньше, если хотите (примечание Дебютанта: я использовала кусочки по 2,25 унции, и да, я взвешивала их, потому что хотела, чтобы они пропекли равномерно). Из кусочков сформируйте рулетики.

5. Накройте рулеты влажным полотенцем и дайте им отдохнуть примерно 20 минут.

6. Застелите 2 противня пергаментом для выпечки и слегка сбрызните маслом для распыления. Воспользуйтесь одним из следующих способов формирования:

Способ 1: проткните отверстие в шарике из теста для бейглов и осторожно вращайте большим пальцем вокруг внутренней части отверстия, чтобы расширить его примерно до 2 1/2 дюймов в диаметре (половина этого для мини-бублика). Тесто должно быть как можно более равномерно растянутым (старайтесь избегать толстых и тонких участков).

Способ 2: раскатайте тесто в жгут длиной 8 дюймов. (Это может потребовать раскатывания части пути и отдыха, если кусочки слишком эластичны и возвращаются назад, и в этом случае дайте им отдохнуть в течение 3 минут, а затем снова растяните их, чтобы они достигли полной длины. Оберните тесто вокруг ладони и тыльной стороной ладони, между большим и указательным пальцами, перекрывая концы на несколько дюймов. Прижмите перекрывающиеся концы к стойке ладонью, покачивая вперед и назад, чтобы запечатать.

7. Поместите каждую фигурную деталь на противень на расстоянии 2 дюймов друг от друга (примечание Деб: мне удалось оставить 1 дюйм для мини). Слегка сбрызните рогалики маслом для спрея и поместите каждую форму в пищевой пластиковый пакет или неплотно накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте кастрюлям постоять при комнатной температуре около 20 минут.

8. Проверьте, готовы ли рогалики к выдержке в холодильнике, с помощью «теста на плавучесть». Наполните небольшую миску прохладной водой или водой комнатной температуры. Бублики готовы к замедлению, если они всплывают в течение 10 секунд после того, как их бросили в воду. Возьмите один бублик и проверьте его. Если он всплывает, немедленно верните бейгл в кастрюлю, промокните его насухо, накройте кастрюлю и поместите в холодильник на ночь (он может оставаться в холодильнике до 2 дней). Если бублик не всплывает. Верните его в кастрюлю и продолжайте расстойку теста при комнатной температуре, проверяя каждые 10-20 минут или около того, пока тестер не всплывет. Время, необходимое для взбивания, зависит от температуры окружающей среды и жесткости теста.

9. На следующий день (или когда вы будете готовы испечь рогалики) предварительно разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту, установив две решетки посередине духовки. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой (чем шире кастрюля, тем лучше) и добавьте пищевую соду (и, при желании, несколько столовых ложек ячменного сиропа, см. примечание в конце). Держите рядом шумовку или шумовку.

10. Достаньте рогалики из холодильника и осторожно опустите их в воду, кипятя столько, сколько удобно (они должны всплыть в течение 10 секунд). Через 1 минуту переверните их и варите еще минуту. Если вам нравятся очень жевательные рогалики, вы можете увеличить время варки до 2 минут с каждой стороны (примечание Деба: я использовал вариант 2 минуты). Пока рогалики варятся, посыпать те же застеленные пергаментом противни кукурузной или манной мукой. (Если вы решите заменить бумагу, не забудьте слегка сбрызнуть новую бумагу маслом для распыления, чтобы рогалики не прилипали к поверхности.) Если вы хотите сверху (см. примечание ниже) рогалики, сделайте это, как только они выйти из воды. Вы можете использовать любое из предложений в списке ингредиентов или их комбинацию.

11. Когда все рогалики сварятся, поставьте противни на 2 средние полки духовки. Выпекайте примерно 5 минут, затем поверните противни, поменяв местами полки и повернув противни на 180 градусов. (Если вы выпекаете только 1 противень, держите его на центральной полке, но все же поверните на 180 градусов.) После поворота уменьшите настройку духовки до 450 градусов по Фаренгейту и продолжайте выпекать около 5 минут или пока рогалики не станут светло-золотисто-коричневыми. . Вы можете запечь их темнее, если хотите. (Примечание: на самом деле я выпекал их немного дольше, часто почти на пять дополнительных минут. В данном случае я сужу по цвету, а не по внутренней температуре. Я не снижал температуру в духовке, потому что мне нужно было выпекать несколько партий.)

12. Достаньте противни из духовки и дайте рогаликам остыть на решетке в течение 15 минут или дольше перед подачей на стол.

Бублики с корицей и изюмом: для бубликов с корицей и изюмом увеличьте количество дрожжей в готовом тесте до 1 чайной ложки и добавьте в готовое тесто 1 столовую ложку молотой корицы и 5 столовых ложек сахарного песка. Промойте 2 чашки неплотно упакованного изюма теплой водой, чтобы смыть поверхностный сахар, кислоту и натуральные дикие дрожжи. Добавьте изюм в течение последних 2 минут перемешивания. Действуйте в соответствии с указаниями, но не украшайте рогалики какими-либо украшениями. Когда они достанутся из духовки и будут еще горячими, вы можете смазать верхушки растопленным сливочным маслом и окунуть их в сахар с корицей, чтобы создать корично-сахарную корочку, если хотите.

Примечания:

Во введении к рогаликам Рейнхарт упоминает два ингредиента, которые не совсем обычные, но совершенно необходимы для текстуры и вкуса рогалика. Первый – порошок ячменного солода или сироп ., больше для этого типичного вкуса магазина рогалика, чем для чего-либо еще, и что-то, что было легко доступно в Whole Foods и во многих других магазинах. К сожалению, я не могу сказать вам, так ли важен этот ингредиент, как он сказал, потому что на следующее утро я проснулась от страха в 7 утра: «Боже мой, я забыла добавить ячменный сироп!» Разве ты не ненавидишь, когда это происходит? Позже я прочитал рецепт, в котором предлагалось добавить ячменный сироп в кипящую водяную баню, и я сделал это в своих более поздних партиях, полагая, что не повредит где-нибудь добавить аромат. В итоге мне показалось, что эти рогалики имеют более темный и более стереотипный цвет, чем предыдущие партии, поэтому я добавляю это как необязательный шаг.
Во-вторых, это мука с высоким содержанием глютена, что на шаг выше дополнительного глютена в хлебной муке. (Хотя он говорит, что обычная хлебная мука подойдет для варенья, я привык получать первоклассные рогалики и был убежден, что смогу заметить разницу.) Его можно заказать в Интернете или приобрести в специализированном магазине ( хотя я не мог придумать ни одного в Нью-Йорке, у которого это было). Или вы можете попросить у местного магазина рогаликов некоторые из них, и, учитывая, что два других варианта потребуют времени и энергии, я обратился к нашему любимому Мюррею на 8-й авеню . Они прошли, а затем и некоторые, и теперь я горжусь тем, что у меня есть около десяти фунтов муки со сверхвысоким содержанием глютена, и у меня гнетущее чувство, что я снова буду делать рогалики или очень жесткое печенье (ба!) этой зимой. Сумасшедший, он продолжает прибывать.
У меня были трудности с тем, чтобы мои семена и кусочки лука прилипали к верхней части рогаликов. Хотя рецепт не требует мытья яиц, я обязательно воспользуюсь им в следующий раз, чтобы они прилипли после варки и перед выпечкой.
Эти фотографии сделаны на пленочную камеру! Наша камера потерпела неудачу (назовем это) в прошлую пятницу и была в ремонте, когда я делал эти рогалики. Вместо этого я использовал старое руководство Алекса Canon Rebel с моим макрообъективом и вспышкой Speedlite. Как здорово, что все работает вместе? В субботу мой папа был достаточно любезен, чтобы одолжить нам свой Rebel XTi, пока наш не вышел из магазина, что должно было произойти сегодня. (Фотографии, сделанные его камерой, можно увидеть в предыдущем посте.) Ура Деду Морозу и мастерским по ремонту фотоаппаратов, которые работают быстро!
Хотя Алекс, возможно, был причиной травмы камеры, он заслуживает сердечных аплодисментов за то, что напечатал для нас весь этот рецепт. 1999 слов!