На прошлой неделе я по-детски надулся, что никто на самом деле не любит салаты с фенхелем, и так много из вас прокомментировали, что хотели бы такой, и я рад, что получил внешнее подтверждение, которое мне нужно, чтобы поделиться новым здесь. Этот салат из фенхеля из Café Altro Paradiso , шеф-повара которого Игнасио Маттос работает совместно с двумя другими нью-йоркскими ресторанами, estela и Flora Bar. Что мне нравится в кухне этих ресторанов, так это то, что в каждом блюде есть тихий минимализм, который противоречит фактической сложности вкусов. Особенно это заметно в салатах. В estela мой любимый салат с эндивием, который кажется самой простой грудой салата, пока вы не найдете кучу громко приправленной текстуры и хруста внизу, чтобы зачерпнуть на листья. Этот салат из фенхеля выглядит столь же непритязательно, когда выходит: гора нарезанных луковиц. Но он основан на пикантной смеси измельченных оливок, тонко нарезанных стеблей, измельченных листьев, острого сыра, цитрусовой цедры, сока, винного уксуса, оливкового масла и приправ, от которых я не уверен, что когда-нибудь захочу перестать есть.

Фенхель вызывает разногласия. Оливки вызывают разногласия. Я знаю, что этот салат не для всех — я имею в виду, что есть на самом деле, за исключением щенков, котят и процветающей почтовой службы — и если вы собираетесь сказать мне, что хотели бы это, кроме фенхеля и/или оливки, тсс, тебе не нужно, потому что я и так знаю. На следующей неделе у меня будет кое-что, что тебе больше нравится. Каждый получает очередь. Я полностью перешел на Голос Мамы, не так ли?

Но если вы хоть чуть-чуть сомневаетесь, знайте, что это обращение обратило многих людей. Я обычно готовлю его, когда нам удобно, и храню его в двух емкостях — очищенная, нарезанная луковица фенхеля в одном и смесь оливок в другом — потому что сложность становится более заметной, когда смесь не смешивалась так долго. Такие салаты, которые хорошо хранятся в холодильнике, потому что в них не входят быстро увядающие листья салата, являются ключевой частью нашей летней кухни. Эти салаты с фасолью , салаты из брокколи , салаты из моркови и многое другое — это то, что вы можете приготовить в конце дня и подавать соло или с чем-то еще: фокачча ., простые спагетти с маслом альо-э-олио, стейк на гриле или куриные бедра, если вы этого хотите. Я надеюсь, что это попадет и в вашу летнюю ротацию.

Фенхель, здесь и в других местах: здесь есть еще два салата с фенхелем, один с красными апельсинами , а другой с прошутто и гранатом , так что они оба выглядят очень по-зимнему. Есть еще зеленый салат с винегретом из семян фенхеля. О, а также мороженое с семенами фенхеля , которое я люблю, хотя мало кто его любит. Наконец, в Smitten Kitchen Every Day есть салат с фенхелем, грушей, сельдереем и лесным орехом, который я в шутку называю салатом ненавистников, потому что в нем так много клеветнических ингредиентов.

Салат из фенхеля и измельченных оливок
ПОРЦИИ: ОТ 4 ДО 6 ВРЕМЯ: 20 МИНУТ 
1 чашка оливок кастеветрано (больших, зеленых)
2 большие луковицы фенхеля, жесткие внешние листья отбросить, луковицы, стебли и листья отделить
1/4 стакана оливкового масла
2 столовые ложки белого винного или шампанского уксуса
Мелко натертая цедра апельсина с одного апельсина (1 чайная ложка, но я никогда не отмеряю)
Щепотка молотых хлопьев красного перца
Кошерная соль, свежемолотый черный перец
1 лимон
3 унции тонко нарезанного выдержанного сыра проволоне или другого острого сыра, например, пекорино (около 1 стакана)
Слоеная морская соль, для отделки
Раздавите оливки чашкой с плоским дном, лезвием поварского ножа или этой нелепой лопаткой , которую я, кажется, использую для всего, кроме мяса, и удалите косточку. Крупно нарежьте оливки так, чтобы получились крупные кусочки, и добавьте в миску среднего размера. Крупно нарежьте листья фенхеля, пока у вас не получится около 1/3 стакана, и добавьте в миску. Тонко, но не как бумага, нарежьте стебли фенхеля поперек и тоже добавьте их. Добавьте в миску масло, уксус, апельсиновую цедру и красный перец; приправить кошерной солью и черным перцем, затем перемешать до однородности. Попробуйте и отрегулируйте приправы по своему усмотрению.
Луковицы фенхеля разрежьте вдоль пополам. Используя мандолину или свои исключительные навыки работы с ножом, очень тонко нарежьте фенхель поперек. Переложите фенхель во вторую, большую миску. Сверху натереть четверть лимона. Выдавите сверху лимонный сок — покажется, что слишком много, но в самый раз. Приправьте солью и перемешайте, чтобы покрыть; добавьте больше соли, если необходимо.

Подача: разложите оливково-оливковую смесь на большой тарелке. Сверху посыпать сыром. Разложите нарезанный фенхель, спрятав оливки, затем приправьте морской солью в виде хлопьев. Или вы можете просто бросить все это в большую миску, но где в этом драма.