Я не очень люблю горох. 99 процентов блюд из гороха абсолютно ничего не значат для меня, независимо от того, насколько они маслянистые, мятные, сливочные или насколько они близки к получению звания лучшего шеф-повара . Я люблю их в индийской кухне, и я не оставлю их на краю тарелки с макаронами, но вы никогда не поймаете меня, когда я коплю пакет с ними в морозилке, ожидая своего конца на моей плите.

Но все это меняется, когда я могу найти их свежими. Свежий горошек, по крайней мере, для этого горохового амбивалента, совсем другое животное: он яркий и сладкий, и у него самый чудесный хруст, который невозможно достать из пакета для морозилки, где он всегда со вздохом размораживается, а затем спад. Труд, связанный с их очисткой, практически ничего не стоит — нет концов, которые нужно обрезать, как в случае с сахарной крошкой, или соскальзывать с кожуры, как в случае с фавой; они попадают с поля на стол с хлопком стручка, взмахом пальца и быстрым скатыванием со стойки на пол — ох! — потому что, как и большинство милых вещей, они также создают проблемы.
В этом году я намеревался придумать блюдо, которое позволило бы свежему гороху максимально сохранить свою текстуру, в то же время дополняя его ароматами. Я выбрал дымный и лимонный, чтобы контрастировать с их сладким, весенним ароматом, и попытался сделать его достаточно мягким, чтобы горох все еще блестел. То, что у меня получилось, похоже на хумус из дробленого гороха — просто великолепно на ломтиках лаваша и гарантированно не доживет до обеда. Миссия выполнена.

Год назад: Весенний, Пушистый Зефир и Треугольники Спаникопита
Два года назад: Абрикосовый Хрустящий Завтрак и Простой Слоу
Три года назад: Блинный Торт

Измельченный горох с копченой кунжутной заправкой

1 1/2 фунта свежего гороха в стручках или около 1 1/2 чашки уже очищенного или замороженного и размороженного
1/4 чашки простого йогурта
2 столовые ложки тахини (пасты из семян кунжута)
1 столовая ложка лимонного сока
2 столовые ложки воды
1/4 чайной ложки молотого тмина
1 1/4 чайной ложки паприки, копченой, если она у вас есть
1/4 чайной ложки соли
1 зеленый лук, тонко нарезанный
Поджаренные питы, нарезанные дольками, для подачи

Приготовьте горох: подготовьте дуршлаг и ледяную баню и доведите до кипения среднюю кастрюлю слегка подсоленной воды. Бланшируйте горох в течение 30 секунд (если вы любите его с настоящей остаточным хрустом) до 1 минуты (для более урожайного гороха) и слейте его, а затем сразу же потрясите в ледяной воде. Снова слейте горох и промокните его на большом полотенце.

Измельчите горох: с помощью толкушки для картофеля или яиц (и, надеюсь, не раздражающей, как моя, с отверстиями точно такого же размера, как горох !), мадлера или толкушки для мяса (будьте осторожны!), слегка раздавите горох. Стремитесь к смешанным текстурам, некоторые оставляются целыми, большинство — пополам, а некоторые — немного разбитыми. Положите их в большую миску.

Приготовьте заправку: смешайте тахини, йогурт, лимонный сок, воду, тмин, паприку и соль. У вас может возникнуть соблазн, как и у меня, заменить воду оливковым маслом, но не делайте этого — получится ужасная творожистая каша, которую вам будет жалко выбрасывать.

Сборка: для начала смешайте горох примерно с 3 столовыми ложками заправки, затем добавьте еще по вкусу. Посыпать зеленым луком. Выложите гороховую смесь на поджаренные ломтики лаваша.