Моцарелла снаружи, пышная рикотта внутри, я мог бы есть буррату вилкой и ножом на ужин каждый день лета и никогда не уставать от этого. Я имею в виду, если бы деньги не были проблемой. На самом деле, это слишком большая роскошь, чтобы делать это каждый день, поэтому вместо этого я пытаюсь найти способы превратить буррату в основу для больших блюд .. Это подводит меня к моему любимому приему буррата, который, если вы еще не делаете, мне нужно, чтобы вы начали прямо сейчас. По сути, мы собираемся свернуть его или открыть как книгу. Разрежьте буррату посередине, но остановитесь на полпути, поверните нож в сторону, разрежьте почти до края шарика, затем переверните его наружу. Повторите на второй стороне. Слегка подтолкните центр рикотты. Сбрызните его оливковым маслом и морской солью в виде хлопьев, а затем дайте ему постоять и согреться, пока вы решаете, что вы собираетесь посыпать сверху. Буррата предназначалась для употребления при комнатной температуре, где ее сложный вкус и кремовая консистенция проявляются сильнее всего. В этом тоже есть экономия; вместо того, чтобы чувствовать, что нам всегда мало, каждый кусочек на тарелке получает свою щедрую порцию лучшей части.

До недавнего времени я использовал этот метод только для помидоров. Но в книге «С чего начинается кулинария» , первой кулинарной книге от ресторанного директора Bon Appétit Карлы Лалли Мьюзик , я наткнулась на рецепт сахарного гороха, в котором половина остается сырой, а другая жарится на гриле, и поняла, что это именно то, что я хотела сделать, чтобы сохранить меня, пока идеальные помидоры не прибудут. Это такое удовольствие. Сахарный горох — в отличие от обычного гороха, и что делает его таким особенным — не требует варки. В сезон, как сейчас, они идеально сладкие и хрустящие прямо с рынка. Но они действительно хороши, слегка обугленные на гриле или на горячей сковороде, в стиле шишито с перцем. Почему выбирают? Этот рецепт дает нам и то, и другое.

Рецепт Музыки требует моцареллы из буйволиного молока и жареного хлеба, но я использовала буррату и обжаренные панировочные сухари, но я знаю, что она не будет возражать, потому что в этом заключена энергия, послание книги — плыть по течению. Она хочет, чтобы ваша готовка начиналась с того момента, когда вы думаете о том, чего вам хочется, о том, что зовет вас в магазине или на рынке, о том, что у вас есть в кладовой, а затемготовить вместо того, чтобы идти в магазин с жестким рецептом и надеяться, что вы найдете то, что вам нужно. Я нахожу это довольно вдохновляющим и освежающим как кулинарная книга для начинающих, в отличие от кулинарных книг, которые сосредоточены на основном наборе рецептов или формул, которые нужно знать при приготовлении пищи. (Конечно, нет правильного или неправильного, просто то, что говорит с вами.) Музыка знакомит нас с шестью основными кулинарными техниками, которые существовали всегда, и говорит, что если вы примете ее заверения в том, что все продукты можно приготовить за «конечное, управляемое количество Во всяком случае, вы больше никогда не будете сомневаться в соблазнительном, но незнакомом ингредиенте».

Буррата с обугленным и сырым сахарным горошком
ПОРЦИИ: 4 В КАЧЕСТВЕ САЛАТА, 2 В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО ВРЕМЯ: 15 
Я закончил горох с большим количеством оливкового масла, мяты (или базилика) и лимона и воспользовался предложением Музыки добавить больше тепла через калабрийский перец чили в масле (сушеные хлопья красного перца тоже работают). Это само по себе делает причудливую еду в виде салата, но жареные куриные сосиски или сковорода с вашими любимыми фрикадельками сделают ее более существенной.
Если вы не можете найти буррату, ищите моцареллу из буйволиного молока, а если вы не можете найти ее, просто возьмите самую свежую, какую только сможете. Вы можете обнаружить, что вам нужно до фунта, так как он не распространяется на такое количество укусов, как буррата. Нарежьте его (или на несколько толстых ломтиков, выложите на тарелку) и дайте ему согреться, если у вас есть время. Это имеет большое значение. «В идеальном мире моцарелла никогда не хранилась бы в холодильнике, но сейчас несовершенные времена», — к моему удовольствию объясняет Музыка.

1 шарик буррата на 8 унций
Оливковое масло, для сбрызгивания и смазывания
Слоеная морская соль
Свежемолотый черный перец
Половина лимона
1 фунт сахарного горошка
1-2 толстых ломтика хрустящего хлеба (я использую мише)
Горсть листьев мяты и базилика, порванных или тонко нарезанных
Чили в масле или хлопьях красного перца для подачи
Разделите буррату на бабочки: слейте буррату и аккуратно промокните насухо бумажным полотенцем. Выложить на сервировочное блюдо. Начните разрезать пополам вертикально (т.е. на левую и правую половинки), но остановитесь на полпути и поверните нож вбок (в любом направлении) и разрежьте до стенки бурраты, но не насквозь. Используйте нож, чтобы перевернуть его на тарелку, затем немного распределите крем по центру в плоский слой. Повторите на второй стороне. Слегка сбрызните оливковым маслом и посыпьте хлопьями соли. Дайте постоять при комнатной температуре, пока вы готовите все остальное, или до часа, если у вас есть время. Снятие холода — это ключ к кремовым внутренностям и лучшему вкусу.
Обрежьте сахарные кусочки и поместите их в большую миску. Сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла (или больше по вкусу), большим количеством молотого черного перца и морской соли и перемешайте, чтобы равномерно покрыть.

Натрите или измельчите хлеб пальцами в крупную крошку. Я пропустил свои корки, потому что они были несвежими и очень темными. Вы хотите немного стесняться 1 чашки.

Инструкции по приготовлению на гриле: Подготовьте гриль к среднему и сильному прямому нагреву.

Приготовьте крошки на гриле: поставьте небольшую чугунную сковороду на средний огонь на гриле и положите внутрь разорванный хлеб и немного оливкового масла, достаточного, чтобы смочить крошки. Приправьте солью и готовьте крошки, время от времени помешивая, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Примерно за минуту до того, как они приобретут идеальный цвет, мелко натрите на них цедру половины лимона и перемешайте, чтобы нагреть и смешать. Отложите крошки в сторону.

Поджарьте сахарные леденцы: положите половину приготовленных сахарных леденцов на решетку или корзину для гриля на гриле и жарьте, периодически помешивая, пока они не обуглятся в местах, от 3 до 5 минут. Переложите обратно в миску с оставшимися кусочками сырого сахара и перемешайте.

Инструкции по приготовлению на плите: Приготовьте крошки на плите, следуя приведенным выше инструкциям, но используйте большую тяжелую сковороду на среднем огне, ту же самую, которую вы снова будете использовать для сахарных чипсов. Высыпьте крошки в миску, чтобы они остыли.

Поджарьте сахарные хлопья на плите: нагрейте большую тяжелую сковороду, которую вы использовали для крошек, на сильном огне. Добавьте половину подготовленных сахарных хлопьев и готовьте, периодически помешивая, пока они не обуглятся местами, примерно 3–5 минут. Переложите обратно в миску с оставшимися кусочками сырого сахара и перемешайте.

В завершение: посыпать обугленной смесью и сахаром-сырцом буррату с маслом вместе с крошками. Сбрызните еще оливковым маслом, хлопьевидной морской солью. Добавьте листья мяты или базилика и подавайте с чили в масле или хлопьями красного перца по вкусу.