Что делает рецепт отличным? В моей голове есть список из десяти вещей, и восемь из них — это разные способы сказать первую, а именно: «Это работает».

Оно работает.
Для каждого. На каждой кухне.
Не требуя высокой кулинарной степени или ранее существовавшего мастерства в малоизвестных методах.
Или вуду.
Точно не молитва.
Он объясняет, что вам нужно делать, максимально понятным языком.
Он предвидит, где большинство домашних поваров могут столкнуться с трудностями. Если что-то меняет правила игры — т. е. оно убьет рецепт, если вы не будете строго придерживаться шага — оно предупредит вас.
Я упоминал, что это должно работать? Потому что не имеет значения, что вы готовите, или кто дал вам рецепт, или насколько трансцендентным он был в тот вечер в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, если рецепт, напечатанный в издании, предназначенном для домашних поваров, не работает для большинства из нас. дома это отстой как рецепт. Это приводит к плохой еде, плохому настроению и выносу. Флоп с рецептами — это худший способ провести ограниченное свободное время. Это 100% гарантия того, что в следующий раз вам не захочется готовить.
Но как только мы разобрались с планом из 8 пунктов, есть две дополнительные вещи, которые менее важны, но поднимают простой процесс приготовления пищи/распределения питательных веществ до чего-то особенного.

Он улучшает то, что, как вы уже думали, вы ожидали от блюда, и/или делает это таким образом, о котором вы раньше и не подозревали.
Это соблазняет вас сделать что-то, о чем вы даже не подозревали, просто потому, что это звучит так хорошо.
бланширование зеленого лука, по желанию

Для меня последнее является неуловимой частью и своего рода Святым Граалем. Конечно, рецепт должен работать. В идеале, это должно добавить что-то новое в разговор о кулинарии, а не просто быть производным от того, что уже покрыто до смерти. Но мои любимые рецепты те, которые стряхивают с меня кулинарную скуку, заставляют бросить все и пойти на кухню; они снимают всю рутинную работу с повторением коробок для завтрака и ужинов в будние дни. Неожиданно хорошее блюдо по неожиданно хорошему рецепту может сделать самый худший (или самый жуткий ) день лучшим.
Я много думал об этом на этой неделе*, когда читал новую кулинарную книгу Genius Recipes от Кристен Миглоре из Food52. Я был поклонником этой колонки с момента ее создания в 2011 году, когда в ней были представлены рецепты, которые меняют то, как мы готовим, используя неожиданно простую технику, развенчивая кухонный миф или применяя знакомый ингредиент по-новому. Самовлюбленно, мне понравилось, что колонка является естественным родственником этого сайта, так как она выделила много рецептов, которые я выбрал здесь по тем же причинам, например, « Основные поднятые вафли » Марион Каннингем, « Томатный соус с луком и маслом » Марселлы Хазан. , Жареный рис с имбирем от Жана-Жоржа Вонгерихтена , The River Cafe'sКлубнично-лимонный сорбет , теплый баттернатный сквош Моро и салат из нута с тахини , карнитас Дианы Кеннеди , который вдохновлен версией Homesick Texan, о, и (кхм) рецепт от самой Smitten Kitchen, Mushroom Bourguignon . Но книга не останавливается на достигнутом, поэтому, если вы полюбили эти рецепты так же сильно, как и мы на протяжении многих лет, вы в равной степени насладитесь более чем 80 другими функциями, до которых я еще даже не добрался.

Из всего, что меня соблазняло, а их было много, вчера вечером я выбрала самое простое и самое приятное для ребенка/мужа: картофельные пирожные с зеленым луком от Берта Грина, к которым я добавила капусту, не в кои-то веки, потому что я пыталась заставить ребенку есть больше зелени, а потому что я тот, кто упал с железного фургона. Грин был давним обозревателем продуктов питания в New York Daily News, автором кулинарных книг, и у него даже был магазин деликатесов на вынос в Хэмптоне задолго до Ины Гартен. Этот рецепт появился в 1984 году в фильме «Грин на зелени», отмеченном наградами Джеймса Бирда, как простой способ дать новую жизнь остаткам картофельного пюре, которое, как правило, мучное и не особенно приятно разогревать. Это их высшее призвание — золотистые ароматные оладьи с хрустящими краями, которые так же приветствуются с хрустящим яйцом.сверху на завтрак в любое время дня, на гарнир к чему-то более сытному (нам фланк-стейк и салат из капусты, см. выше: железо!). Не могли бы вы положить в них сыр? Не могли бы вы добавить больше тонко нарезанных овощей? Не могли бы вы заморозить их для будущих блюд? Не могли бы вы положить их в школьную коробку для завтрака? Да, да, да и да, и вы должны.
Пироги с картофелем,
зеленым луком и капустой адаптированы из книги Берта Грина о зелени и гениальных рецептов Food52.

В этом рецепте много зеленого лука для такого небольшого количества картофельного пюре, и в оригинальном рецепте вы варите его до готовности в кипящей воде, чтобы уменьшить его остроту. Я сделал это, потому что мне нравится следовать рецепту до буквы, когда я делаю это в первый раз, но если вас не пугает более острый кусочек зеленого лука, вы можете пропустить это или просто использовать меньше зеленого лука. Я добавил «горсть» (извините, я даже не взвесил, я тоже не знаю себя) листьев капусты, в основном 3 листа lacinato, стебли удалены и нарезаны очень тонкими ломтиками / шифонадом. Я думаю, что горсть любой зелени, которая у вас есть, была бы прекрасна здесь, или другой овощ, если он не слишком влажный (возможно, немного соленых и высушенных кабачков?). Неудивительно, что я не держу в холодильнике остатки картофельного пюре и сделал это из импровизированного: 3 маленьких/средних юконских золотых картофеля, отваренных до мягкости и пюре/приготовленных в рисе в теплом виде с небольшим количеством масла, пахты и приправ, меньше, чем я бы использовал, если бы подавал их в одиночку. Даю им остыть, прежде чем добавлять в тесто.

Выход: около 14-15 блинов.

12 зеленых луковиц (у меня очень тонкие; я бы использовала меньше, если у вас толстые)
1 горсть листьев капусты, свернутых в стопку и нарезанных очень тонкими лентами
2 слегка взбитых яйца
1/4 чайной ложки свежемолотого мускатного ореха (у меня полностью пропустил это)
1/2 чайной ложки крупной или кошерной соли (используйте меньше, если ваше картофельное пюре уже приправлено)
Свежемолотый перец
1/3 чашки свежих панировочных сухарей или панко (простых и легких)
1 1/2 чашки холодного оставшегося картофельного пюре
1 ложка оливкового масла
2 столовые ложки растительного масла

Очистите и обрежьте зеленый лук, оставив около 2 дюймов зеленых стеблей; Я оставил более темные зеленые верхушки для украшения и добавления в салат. Варить в кипящей воде до мягкости, около 5 минут. Слейте воду, хорошо отожмите и мелко нарежьте. Поместите зеленый лук в миску среднего размера, добавьте капусту, яйца, мускатный орех (если используете), соль, перец, панировочные сухари и картофель и перемешайте. Тесто будет рыхлым и влажным; это просто отлично.

Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне, пока оно не станет очень горячим, но не дымит. Используйте около 2 столовых ложек теста (я использовала ложку для печенья, которая вмещает немного меньше) на каждый блин, расплющивая их, когда они попадут на сковороду. Готовьте до золотисто-коричневого цвета снизу, всего пару минут, прежде чем перевернуть их и обжарить с обратной стороны, пока они также не станут золотистыми и хрустящими. Слейте воду на бумажные полотенца, но будьте осторожны, так как они все еще хрупкие. Вы можете держать их теплыми в духовке при температуре 200 градусов, готовя оставшееся тесто, добавляя больше масла по мере необходимости и давая сковороде остыть между партиями, если она становится слишком горячей.

Подавайте, посыпав стеблями зеленого лука, при желании, с хрустящим яйцом или с ложкой сметаны или простого йогурта. Они также делают замечательную еду с большим салатом. Остатки хорошо хранятся в холодильнике в течение нескольких дней.