Где-то за последние пару лет — возможно, как раз в тот момент, когда этот момент отказа от углеводов пересек американский стол или, что более вероятно, в результате подрывного восстания против него — я стал одержим испечь хлеб. Есть что-то такое элементарное, примитивное в том, чтобы пускать бактерии в размолотые зерна на пир! брожение! сколько угодно их одноклеточному сердцу, направляя его вместе с влажностью и простыми сахарами, и как раз тогда, когда для маленьких парней ничего не может стать лучше — Уууууууууууууууууууу! Здесь тепло! — Ну, мы от них отказываемся, чтобы они были вкуснее для нас. Эй, я сказал примитивно, да?

Итак, с безудержным волнением я начал в 10 утра в воскресенье утром первый из трех пятичасовых уроков по выпечке хлеба в ICE , идеальный подарок на 30-летие от Алекса после нескольких месяцев бесстыдных намеков с моей стороны. Как я и надеялся, я узнал много нового, некоторые из которых я с радостью изложу для вас в, надеюсь, менее чем пятичасовом формате.

11 новых для меня вещей, которые я узнал на своем первом уроке выпечки хлеба
[числа 12-20]

Практически единственная разница между универсальной отбеленной и неотбеленной мукой заключается в процессах, используемых для их приготовления; отбеленная версия быстрее и, следовательно, дешевле для производителей. (Многие говорят, что это приводит к несколько более низкому содержанию белка.) Однако их можно использовать взаимозаменяемо, поскольку они дают незаметно разные результаты. Тем не менее, большинство пекарей предпочитают небеленый.
Я полагаю, что мы, возможно, уже знали это, но взвешивание всегда лучше, чем измерение совком. Учитель показал нам три чашки муки, отмеренные тремя разными способами. Метод 1 был классическим совком и уровнем — это примерно 5 унций. кружка. Метод 2 заключался в том, чтобы аккуратно насыпать ложкой муку в чашку — это примерно от 4 до 4,5 унций. кружка. Метод 3, в котором я слишком виноват, заключается в том, чтобы зачерпнуть, а затем встряхнуть или стряхнуть излишки, чтобы выровнять верх. Плохо, плохо, плохо, это может дать вам до 6 или более унций. кружка. Вы в большей безопасности в большинстве рецептов с Методом 1, но если вы знаете, как и мы, что человек, который написал рецепт, который вы используете, предпочитает другой (в данном случае 2), используйте его.
А еще лучше всегда оставлять последние 1/2 стакана муки при выпечке хлеба. Как напомнила нам наша учительница, легко добавить дополнительную муку, если тесто слишком липкое; добавить больше воды, если она слишком сухая, гораздо сложнее.
Устраивайте тесто для хлеба на липкой стороне, так как из него получается самый мягкий и наименее плотный хлеб. Нет, не настолько липкий, чтобы его размазывали, а не месили по скамейке, но более липкий, чем, скажем, тип человека (кашляет), который перемалывает все, чтобы не испачкать руки. Слишком много муки затрудняет работу дрожжей.
Это то, что меня поразило: низкие температуры. Вы знаете, что все эти «теплые места без сквозняков» всегда предлагались для первого подъема? Ну, х-нет, тепло. По сути, долгий, прохладный подъем придает хлебу лучший вкус, поэтому чем дольше вы позволяете ему расти, тем лучше он будет на вкус. Если у вас слишком быстро растет хлеб, или, если вам действительно нужно убить время, холодильник — отличное место для него, накрытое пластиком. Это не убьет дрожжи. Еще лучше, если вы замесите тесто на ночь и приготовите его на следующий день. Убрать из процесса выпечки хлеба фактор, чувствительный ко времени, — это настоящий подарок для меня.
шоколад/апельсин, выпечка

Округление теста, шаг между начальным подъемом и последним перед выпечкой, необходим для того, чтобы дать тесту оправиться от удара. После того, как вы подавите первоначальный подъем, хлеб будет весь взлохмачен и измучен. Если дать ему десять минут на то, чтобы он снова начал двигаться, это поможет вам, когда вам нужно будет придать ему окончательную форму — будь то на сковороде или в сплющенном виде.
За исключением более сложных инструментов, которые будут измерять ваш хлеб, обмакивайте два пальца в муку, а затем в центр горки поднявшегося хлеба — это отличный способ увидеть, идеально ли он удвоился и готов ли он к удару. Если вмятина осталась, значит готово, если отскочила - нет. Это используется снова (ну, не в центре, а в менее очевидном месте), когда вы хотите увидеть, готов ли ваш хлеб для духовки.
Разогрейте духовку на 25 градусов выше, чем указано в рецепте, так как каждый раз, когда вы открываете духовку, вы теряете как минимум столько же градусов. Как только хлеб будет готов, вы можете снова снизить температуру до нужной.
Как и в случае с мясом, самый лучший и надежный способ узнать, готов ли ваш хлеб, — это измерить его температуру . С формовым хлебом мы вытащили их и проверили снизу, чтобы избежать многих неприглядных проколов сверху. Температура хлеба должна быть от 190 до 210 градусов по Фаренгейту, 210 для основного хлеба и ниже для обогащенного хлеба с яйцами и маслом. Я достал свой овсяный хлеб на 204, потому что он действительно казался готовым, и знаете что? Можно было бы еще 3-5 минут. Подойдет любой термометр с мгновенным считыванием.
Я думаю, мы уже знаем, насколько они черствыми из-за этого, но не храните свой хлеб в холодильнике. До суток они хороши при комнатной температуре, но дальше идеален морозильник. (Лично я думаю, что завернув их дважды — сначала в фольгу, пластик или пергаментную бумагу, а затем положив в пакет для заморозки, они сохранят свежий вкус на какое-то время.)
Разрезание хлеба — это больше, чем украшение, это делается для того, чтобы контролировать, откуда он выскочит при выпечке. Вчера мы не сделали этого с нашим формовым хлебом, но один из шоколадно-апельсиновых действительно лопнул с одной стороны, а не с другой, и этого можно было бы избежать, если бы мы сначала разрезали его.
белый хлеб из теста, охлаждение

В первом классе мы сосредоточились на формовом хлебе: белом, цельнозерновом медовом, корично-изюмном, шоколадно-апельсиновом, овсяном и белом хлебе из теста. Из них больше всего меня впечатлила последняя — как ни странно, единственная не замешанная. Это немного на нежной стороне, но может быть использовано для бутербродов. Это даже лучше для тостов или просто для перекуса.

белый хлеб из теста, первый вкус

Рецепт хлеба из белого теста

Выход: один бутерброд

1 чашка (237 мл) молока, подогретого (от 105 до 110 градусов)
1 1/8 чайной ложки (половина одного конверта, т.е. 1/8 унции или 3 1/2 грамма) активных сухих дрожжей
1 столовая ложка (13 граммов или 1/2 унции ) ) сахара
1 чайная ложка поваренной соли
2 столовые ложки несоленого сливочного масла, растопленного плюс дополнительно для смазывания противня
2 стакана (250 граммов или 8 3/4 унций) неотбеленной универсальной муки

Смешайте дрожжи с подогретым молоком и оставьте на 5 минут. Взбейте вместе дрожжевую смесь, сахар, соль и масло. Вмешайте муку (деревянной ложкой или лопастью электрического миксера) пополам, чтобы получилось однородное тесто — взбивайте в течение 3–4 минут с помощью машины или 5 минут вручную.

Смазать маслом форму для хлеба размером 9x5x3 дюймов. Вылейте тесто в форму, накройте куском смазанной маслом пищевой пленки и дайте подняться в течение часа. Примерно за 20 минут до того, как он поднимется, разогрейте духовку до 400 ° F и снимите пластик с буханки.

Поместите хлеб в духовку и уменьшите температуру до 375°F. Выпекайте в течение 30 минут или до тех пор, пока термометр, вставленный в середину хлеба, не покажет 210°

Шоколадно-апельсиновый хлеб
из методики выпечки хлеба 1 на ICE

Хотя это больше похоже на торт, чем на хлеб, он не слишком сладкий и может стать идеальным хлебом для завтрака или позднего завтрака.

1/2 стакана теплой воды, около 110 градусов
2 1/2 чайных ложки (1 конверт) активных сухих дрожжей
2 3/4 стакана неотбеленной универсальной муки (не забудьте оставить немного, добавляя ее только при необходимости)
1/4 стакана неподслащенных какао, около 1 унции
3 столовые ложки сахара
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка мелко натертой апельсиновой цедры
1/2 чайной ложки молотой корицы
2 столовые ложки несоленого масла
1/4 стакана молока
1 яйцо

Одна форма для хлеба размером 8 1/2 x 4 1/2 x 2 3/4 дюйма, смазанная маслом

1. Налейте теплую воду в небольшую миску и добавьте дрожжи
. 2. Чтобы замесить тесто вручную, смешайте муку, какао, сахар, соль, апельсиновую цедру и корицу в миске и хорошо перемешайте. Втирайте масло, пока не останется кусочка масла. Добавьте смесь молока, яиц и дрожжей и перемешайте, чтобы получилось грубое тесто. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность (возможно, вам понадобится скребок) и месите, пока оно не станет гладким и эластичным, около 5 минут.
3. Поместите тесто в смазанную маслом миску и переверните его со всех сторон. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
4. Перевернуть поднявшееся тесто из миски на посыпанную мукой рабочую поверхность. Надавите ладонями, чтобы сдуться. Чтобы сформировать буханку, растяните тесто в грубый прямоугольник, затем сложите короткие концы, пока тесто не станет примерно равно длине формы. Затем согните дальний длинный край к середине. Загните оставшийся длинный край и сожмите, чтобы получился тугой цилиндр. Положите батон в форму швом вниз. Накройте противень полиэтиленовой пленкой (примечание: вам нужно быстро сбрызнуть или смазать ее верх, чтобы оно не прилипало к пластику, когда оно поднимается) и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
5. Когда буханка поднимется, разогрейте духовку до 375 градусов и установите решетку на средний уровень.
6. Когда буханка полностью поднимется, поместить в духовку и сразу же снизить температуру до 350 градусов. Выпекать от 30 до 40 минут, пока хорошо не поднимется и не станет жестким. Внутренняя температура хлеба будет около 210 градусов, когда это будет сделано. (примечание: может быть всего 190, так как в нем есть яйцо и масло). Разложите буханку на решетке, чтобы она остыла.