Есть много продуктов, которые, я не уверен, стоит даже пытаться приготовить дома, хотя я подозреваю, что этот список зависит от того, что у вас есть в вашем районе. Я совершенно уверен, что не буду делать бутерброды с фалафелем на нашей новой кухне, особенно теперь, когда я обнаружил, что наша близость к совершенству за 2,50 доллара в Mamouns . Я даже не уверен, что когда-нибудь снова буду делать пироги, после того как на этих выходных нашел свою пушистую, легкую нирвану пирогов в Украинском национальном доме . И вообще, я никогда не видел особого смысла в приготовлении рогаликов с нуля в Нью-Йорке — если не считать разового безумия по выпечке — и уж точно не тогда, когда мы жили менее чем в двух кварталах от нашего идеала рогаликов, Мюррейс.. (Я немного скучаю по приличному рогалику в Ист-Виллидж — кто-нибудь? Я думаю, что мы были избалованы.)

Но все ставки сняты, когда вы находитесь на ранчо крупного рогатого скота в 90 минутах от ближайшего города на северо-востоке Оклахомы , где, я уверен, лучший способ получить приличный рогалик ручной работы, сваренный в воде, - это заняться им на собственной кухне. . Кроме того, когда вы навещаете кого-то, кто только недавно открыл для себя страстную страсть к рогаликам со сливочным сыром и лосося , ваша обязанность жителя Нью-Йорка — вооружиться свежим, вкусным сливочным сыром и лосося от Russ & Daughters . Так мы и сделали. Но потом мы потребовали, чтобы она сама испекла рогалики.

Хорошо, хорошо, мы помогли. Мы использовали рецепт рогалика от Питера Рейнхарта, в который мы влюбились — и получили одобрение моего отца в Бронксе — полтора года назад, но на этот раз заменили половину партии сортом изюма с корицей. (Я подумал, что это может быть проще продать ее четырем молодым людям, которым может понадобиться стартовый бейгл, прежде чем перейти к копченой рыбе, луку и каперсам — все это классический рогалик. Ладно, ладно, я лгу. Я был Тот, кто требовал.)

Дело не в том, что я ожидал, что будет сложно приготовить рогалик с корицей и изюмом, который можно купить в одном из лучших бубликов Нью-Йорка, но я не ожидал, что он будет таким совершенно, совершенно точным на вкус; лучше, чем, даже — легко превосходя лучшие из тех, что мы когда-либо покупали. Они были восхитительны прямо из печи, но после того, как проливной дождь воздействовал своей влажностью на вареную корку, они были еще лучше поджарены. И промазать сливочным сыром. И съеден через несколько часов после того, как прошел воскресный ажиотаж с рогаликами, но это полностью стоит затраченных усилий и ожидания.

Бублики с корицей

Выход: 12 очень больших, 16 обычных больших или 24 миниатюрных рогалика.

Хотите сделать простой или семенной сорт? Оригинальный рецепт здесь .

Это может быть двухдневный или однодневный проект. Мы начали с бисквита рано утром и оставили тесто в холодильнике всего на три-четыре часа вместо ночи и обнаружили, что результаты ни к чему. Тем не менее, чем больше времени вы даете тесту отдохнуть, тем лучше раскрываются и углубляются ароматы.

Бисквит
1 чайная ложка растворимых дрожжей
4 стакана неотбеленной муки с высоким содержанием глютена или хлебопекарной муки
2 1/2 стакана воды комнатной температуры

Тесто
1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей
3 3/4 чашки неотбеленной муки с высоким содержанием глютена или хлебопекарной муки
1 столовая ложка молотой корицы
5 столовых ложек сахара
2 3/4 чайной ложки соли
2 чайные ложки солодового порошка или 1 столовая ложка темного или светлого солодового сиропа, меда или коричневого сахара
2 чашки неплотно упакованный изюм, промытый теплой водой для удаления поверхностного сахара, кислоты и натуральных диких дрожжей

Для
отделки 1 столовая ложка пищевой соды
Кукурузная или манная мука для посыпки Растопленное
сливочное масло для смазывания (по желанию)
Коричный сахар для посыпки (по желанию)

1. День первый: чтобы сделать бисквит, смешайте дрожжи с мукой в ​​4-литровой миске. Добавьте воду, взбивая или помешивая только до тех пор, пока не получится однородное, липкое тесто (как тесто для блинов). Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 2 часа, или пока смесь не станет очень пенистой и пузырчатой. Он должен увеличиться почти в два раза и разрушиться, когда миска постучит по столешнице.

2. Чтобы замесить тесто, в той же миске (или в миске электрического миксера) добавьте в бисквит дополнительное количество дрожжей и перемешайте. Затем добавьте 3 стакана муки, корицу, сахар, соль и солод. Перемешивайте (или перемешивайте на низкой скорости крюком для теста), пока ингредиенты не сформируются в шар, медленно добавляя оставшиеся 3/4 стакана муки, чтобы тесто загустело. В последние две минуты перемешивания добавьте изюм. (В конце концов я добавила к ним немного муки, так как мои были еще влажными и делали тесто немного липким.)

3. Переложите тесто на стол и месите не менее 10 минут (или 6 минут на машине). Тесто должно быть плотным, более жестким, чем тесто для французского хлеба, но все же податливым и гладким. Не должно быть сырой муки – все ингредиенты должны быть гидратированными. Тесто должно быть от 77 до 71°F. Если тесто кажется слишком сухим и рвется, добавьте несколько капель воды и продолжайте месить. Если тесто кажется липким или липким, добавьте больше муки, чтобы добиться необходимой густоты. Замешанное тесто должно быть атласным и податливым, но не липким.

4. Немедленно разделите тесто на 12 (4 1/2 унции) кусочков для рогаликов большого размера, 16 (3,375 унции) рогаликов обычного размера или 24 (2,25 унции) очень маленьких рогаликов. Из кусочков сформируйте рулетики.

5. Накройте рулеты влажным полотенцем и дайте им отдохнуть примерно 20 минут.

6. Застелите 2 противня пергаментом для выпечки и слегка сбрызните маслом для распыления. Проткните отверстие в шарике из теста для бубликов и осторожно поверните большой палец вокруг внутренней части отверстия, чтобы расширить его примерно до 2 1/2 дюймов в диаметре для большого бублика, до двух дюймов для большого или чуть больше одного дюйма. для миниатюры. Тесто должно быть как можно более равномерно растянутым (старайтесь избегать толстых и тонких участков).

7. Поместите каждую фигурную деталь на противень на расстоянии двух дюймов друг от друга. Слегка сбрызните рогалики маслом для распыления и поместите каждую форму в пищевой пластиковый пакет или неплотно накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте кастрюлям постоять при комнатной температуре около 20 минут.

8. Проверьте, готовы ли рогалики к выдержке в холодильнике, с помощью «теста на плавучесть». Наполните небольшую миску прохладной водой или водой комнатной температуры. Бублики готовы к замедлению, если они всплывают в течение 10 секунд после того, как их бросили в воду. Возьмите один бублик и проверьте его. Если он всплывает, немедленно верните бейгл в кастрюлю, промокните его насухо, накройте кастрюлю и поместите в холодильник на ночь (он может оставаться в холодильнике до 2 дней). Если бублик не всплывает. Верните его в кастрюлю и продолжайте расстойку теста при комнатной температуре, проверяя каждые 10-20 минут или около того, пока тестер не всплывет. Время, необходимое для взбивания, зависит от температуры окружающей среды и жесткости теста.

9. На следующий день (или когда вы будете готовы испечь рогалики, см. примечания к заголовку) предварительно разогрейте духовку до 500°F, установив две решетки посередине духовки. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой (чем шире кастрюля, тем лучше) и добавьте пищевую соду. Держите рядом шумовку или шумовку.

10. Достаньте рогалики из холодильника и осторожно опустите их в воду, кипятя столько, сколько удобно (они должны всплыть в течение 10 секунд). Через 1 минуту переверните их и варите еще минуту. Если вам нравятся очень жевательные рогалики, вы можете увеличить время варки до 2 минут с каждой стороны. Пока рогалики варятся, посыпать те же застеленные пергаментом противни кукурузной или манной мукой. (Если вы решите заменить бумагу, не забудьте слегка сбрызнуть новую бумагу маслом для распыления, чтобы рогалики не прилипали к поверхности.)

11. Когда все рогалики сварятся, поставьте противни на две средние полки духовки. Выпекайте примерно пять минут, затем поверните противни, поменяв местами полки и повернув противни на 180 градусов. (Если вы выпекаете только один противень, держите его на центральной полке, но все же поверните на 180 градусов.) После поворота уменьшите настройку духовки до 450 ° F и продолжайте выпекать около 5 минут или пока рогалики не станут светло-золотисто-коричневыми. . Вы можете запечь их темнее, если хотите.

12. Достаньте противни из духовки и дайте рогаликам остыть на решетке в течение 15 минут или дольше перед подачей на стол. При желании, когда они вынуты из духовки и еще горячие, вы можете смазать верхушки растопленным сливочным маслом и обмакнуть их в сахар с корицей, чтобы создать корично-сахарную корочку, если хотите. Но кто захочет есть что-то подобное?