Несколько недель назад , в моем девятом входе в мою категорию хлеба, я выразил желание взять все эти дрожжи/муку/воду/таду! сделал еще один шаг и попросил совета по поваренной книге. В конце концов, с почти равным количеством голосов за «Библию хлеба» Роуз Леви Беранбаум и «Ученик хлебопека» Питера Рейнхарта., я все еще разрывался, менял свое мнение туда-сюда до последних секунд своего заказа, в конце концов остановившись на последнем. В тот день, когда он прибыл, я порвал его, уверенный, что что-то выпрыгнет прямо со страницы, и я снова буду по локоть в муке той ночью. Вместо этого произошло обратное — я замер от ужаса. Биги, пулиши и, боже мой, все эти шаги и серьезно, есть ли какой-нибудь хлеб, который вы можете сделать всего за несколько часов, и действительно, это было очень унизительно. И точно так же моя фея-крёстная кулинарных книг нашла способ положить фолиант Беренбаума на мою ступеньку, не менее устрашающую. Я был уверен, что совершенно не в себе, глупо думать, что сделать что-то еще на один шаг не будет таким сложным процессом. Что я думал, что это будет? Раз, два, три, а потом ты Пойлан?

Перенесемся в прошлую субботнюю ночь, когда моему мужу нужно было выйти на работу всего на полчаса для экстренного тестирования, бла-бла (да, я спросил, как «ее» имя), прежде чем мы вышли, но, конечно, что-то что-то пошло не так, он застрял там на несколько часов, а я сидел на диване и смотрел двухчасовой E! Правдивая голливудская история о Джессике и Эшли Симпсон. Это было очень увлекательно, не стыжусь признаться, и я многому научился. (Хорошо, немногостыдно, но не так сильно, как следовало бы.) Тем не менее, на столе в другом конце комнаты лежали мои 1000 переплетенных страниц инструкций по хлебу, насмехаясь надо мной, и я знал, что у них есть мой номер. У меня есть время, чтобы набить голову мелочами, такими как тот факт, что Эшли - обученная балерина, а Джессика изначально была христианской певицей, но нет времени попробовать пре-фермент? Попался, правда.

Итак, в 10 часов вечера (да, после окончания E!THS) я приготовил свою первую бигу, итальянскую версию домашней закваски, которая по ингредиентам и форме точно напоминает настоящее тесто для хлеба и обрабатывается аналогично. Вы смешиваете, замешиваете, поднимаете и выкачиваете его, а затем оставляете в холодильнике на ночь или до трех дней, или в морозильной камере на пару месяцев, и когда вы хотите его использовать, вы доводите его до комнатной температуры, разбиваете. на кусочки и смешать с тестом для хлеба. Ооо, страшно. (Я такой слабак, да?) Увы, это не было проблемой; В воскресенье днем ​​я смешала его с компонентами для итальянского хлеба, замесила, дала подняться, сдула воздух, сформировала батарды, снова дала подняться, нарезала лаваш, наполнила кастрюлю водой и выпекала хлеб всего 20 минут, прежде чем он был готов. идти. Да, это много шагов, и да, это хлеб для тех из вас, кто действительно хочет заниматься такими вещами, но это просто не то, что новичок не может сделать. Инструкции Рейнхарта просты, логичны, и из них получается вкусный хлеб.

Итальянский хлеб Питера Рейнхарта

Итальянский хлеб, да? Сейчас самое время отметить, что я редко, если вообще когда-либо, ел настоящий итальянский хлеб. Мне чаще всего попадаются американизированные версии, что-то вроде укороченных французских багетов с твердой корочкой и соленым вкусом. Эта явно аутентичная версия имеет твердо-мягкую корочку, довольно нейтральный вкус и крепкую, но влажную текстуру. Это было не совсем то, что я ожидал, но это было восхитительно, и я думаю, что это во многом связано с этим дополнительным брожением — как вино, сыр и моя лихая внешность (ха), тесто для хлеба улучшается с возрастом.

Мы окунали кусочки в оливковое масло, посыпали морской солью и ели хлеб вместе со свежими феттучини с вкраплениями базилика, тонной лесных грибов, а затем клубничным крамблом из ревеня, но все, что я хочу сегодня сказать, это хлеб, потому что Рим был включен, и я не фотографировал и не записывал размеры не потому, что пытаюсь подразнить. В любом случае, я клянусь меньше бояться этих книг, и в своей несбыточной мечте, в которой моя жизнь течет по предсказуемому графику, как хорошо смазанная машина, я клянусь пробовать новый хлеб в неделю. Тем не менее, в реальной жизни, когда я сталкиваюсь с реалиями трех бокалов вина за ужином и дедлайнами, о дедлайны, у меня достаточно остатков хлеба, чтобы хватить нам на несколько недель, пока я обдумываю свой следующий шаг.

От Рейнхарта: В Италии почти каждое предварительное брожение, включая дикие дрожжи или закваску, называют бигой. Поэтому, если вы делаете рецепт из другого источника, который требует биги, убедитесь, что вы точно знаете, какой вид биги он требует.

Бига хранится в холодильнике до 3 дней или в морозильной камере около 3 месяцев. Вы можете использовать его, как только он забродит, но я предпочитаю выдерживать его на ночь, чтобы добиться большего аромата.

Делает около 18 унций

2 1/2 стакана неотбеленной хлебной муки
1/2 чайной ложки растворимых дрожжей
3/4 стакана плюс 2 столовые ложки на 1 стакан воды комнатной температуры

Смешайте муку и дрожжи в 4-литровой миске (или в миске электрического миксера). Добавьте 3/4 стакана плюс 2 столовые ложки воды, помешивая, пока все не соберется и не превратится в крупный шарик (или перемешайте на низкой скорости в течение 1 минуты с насадкой-лопаткой). Отрегулируйте количество муки или воды по мере необходимости, чтобы тесто не было ни слишком липким, ни слишком крутым. (Лучше ошибиться с липкой стороной, так как вам будет легче приспособиться во время замешивания. Труднее добавить воду, когда тесто затвердеет.

Посыпьте стол мукой и переложите тесто на стол. Месите от 4 до 6 минут (или перемешивайте на средней скорости крюком для теста в течение 4 минут), или пока тесто не станет мягким и податливым, липким, но не липким. Внутренняя температура должна быть от 77 до 81°F.

Слегка смажьте миску маслом и переложите тесто в миску, раскатывая его, чтобы оно было покрыто маслом. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и ферментируйте при комнатной температуре от 2 до 4 часов, или пока она не увеличится почти вдвое.

Выньте тесто из миски, слегка вымесите его, чтобы дегазировать, и верните его в миску, накрыв миску полиэтиленовой пленкой. Поместите миску в холодильник на ночь. Вы можете хранить его в холодильнике до 3 дней или заморозить в герметичном пластиковом пакете на срок до 3 месяцев.

Итальянский хлеб

От Рейнхарта: Использование порошка диастатического ячменного солода дает лучший цвет, потому что он ускоряет активность ферментов и тем самым способствует высвобождению сахара из крахмала. Вы также можете использовать недиастатический ячменный солодовый сироп, который будет придавать больше вкусу, чем цвету, или приготовить этот хлеб без солода, так как в большинство марок хлебной муки уже добавлено некоторое количество солода (предварительное брожение внесет некоторые собственные ферменты). . И порошок, и сироп можно приобрести через King Arthur Flour.

Делает две 1-фунтовые буханки

3 1/2 чашки бига
2 1/2 чашки неотбеленной хлебной муки
1 2/3 чайной ложки соли
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей
1 чайная ложка порошка диастатического ячменного солода (по желанию)
1 столовая ложка оливкового масла, растительного масла или шортенинга
3/4 чашки до 3/4 стакана плюс 2 столовые ложки воды, теплой (от 90 до 100°F)
Мука из манной крупы или кукурузная мука для посыпки

Достаньте бигу из холодильника за 1 час до приготовления теста. Разрежьте его примерно на 10 небольших кусочков с помощью скребка для печенья или зазубренного ножа. Накройте полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 1 час, чтобы снять холод.

Смешайте муку, соль, сахар, дрожжи и солодовый порошок в 4-литровой миске (или в миске электрического миксера). Добавьте кусочки биги, оливковое масло и 3/4 стакана воды и перемешайте (или перемешайте на низкой скорости с насадкой-лопаткой), пока не сформируется шар, регулируя количество воды или муки по мере необходимости. Тесто должно быть слегка липким и мягким, но не похожим на тесто или очень липким. Если тесто кажется жестким и жестким, добавьте больше воды, чтобы смягчить его (на этом этапе лучше, чтобы тесто было слишком мягким, чем слишком крутым).

Посыпьте стол мукой, перенесите тесто на стол и начните замешивать (или перемешивать на средней скорости крюком для теста). Месите (или перемешивайте) около 10 минут, добавляя муку по мере необходимости, пока тесто не станет липким, но не липким и эластичным. Тесто должно иметь температуру от 77 до 81 градусов по Фаренгейту. Слегка смажьте маслом большую миску и переложите тесто в миску, раскатав его, чтобы покрыть маслом. Накройте миску полиэтиленовой пленкой.

Бросайте при комнатной температуре примерно 2 часа или пока тесто не увеличится вдвое.

Аккуратно разделите тесто на 2 равные части по 18 унций каждая. Аккуратно сформируйте из кусочков батарды, инструкции ниже, как можно меньше дегазируя тесто. Слегка посыпать мукой, накрыть полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставить на 5 минут. Затем завершите формирование, удлинив буханки примерно до 12 дюймов в длину. Застелите противень пергаментом для выпечки и посыпьте манной или кукурузной мукой. Поместите булочки на противень и слегка сбрызните маслом из спрея. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой.

Готовьте при комнатной температуре в течение примерно 1 часа или пока буханки не вырастут примерно в 1,5 раза по сравнению с их первоначальным размером.

Разогрейте духовку до 500°F, поставив на верхнюю полку или дно пустой противень из толстого листа или чугунный противень. Надрежьте хлеб двумя параллельными диагональными надрезами или одним длинным надрезом.

Для батонов щедро посыпьте кожуру или заднюю часть противня манной мукой или кукурузной мукой и очень осторожно переложите буханки в кожуру или противень. Переложить тесто на камень для выпечки (или выпекать на противне). Налейте 1 стакан горячей воды в пароварку и закройте дверцу. Через 30 секунд обрызгайте стенки духовки водой и закройте дверцу. Повторите еще раз через еще 30 секунд. После последнего распыления уменьшите температуру духовки до 450°F (или 400°F*) и выпекайте до готовности, при необходимости поворачивая на 180 градусов для равномерного пропекания. На булочки должно уйти около 20 минут. Буханки должны стать золотисто-коричневыми и иметь температуру не менее 200°F в центре.

Переложите буханки на решетку для охлаждения и охладите не менее 1 часа перед нарезкой или подачей на стол.

* Если вы предпочитаете более хрустящий хлеб, уменьшите температуру духовки до 400 градусов по Фаренгейту после приготовления на пару и увеличьте время выпекания. Это утолщает корочку и придает ей больше хруста.

Чтобы сформировать батара (торпедо)
Ученик пекаря, Питер Рейнхарт

Батар (буквально «ублюдок») представляет собой буханку в форме торпеды длиной от 6 до 12 дюймов.

Аккуратно раскатайте тесто в грубый прямоугольник. Не дегазируя кусок теста, сложите нижнюю треть теста буквой вверх к центру и прижмите, чтобы запечатать, создавая складки поверхностного натяжения на внешнем крае. Сложите оставшееся тесто сверху и краем руки закройте шов и увеличьте поверхностное натяжение. Отложите батары в сторону либо для расстойки, либо для дальнейшего формирования.