На последнем воскресном уроке хлеба я немного медлил после субботних вечерних гуляний и из-за кексовой феерии на прошлой неделе.. Мы сосредоточились на цельнозерновом хлебе: манной крупе, швейцарской ржи, ржи с семенами и пумперникеле, и хотя я был немного, гм, обезвожен, я думаю, что у меня все было в порядке, к своему удивлению, собрав все четыре теста до полудня. Именно в этот момент я понял, что, возможно, только что достиг своей цели в этом классе, которая, кстати, заключалась не в том, чтобы эффективно месить хлеб с головной болью от маргариты, а в том, чтобы освоиться в процессе достаточно, чтобы я мог погрузиться в рецепты уверенно и инстинктивно знать, что делать, если что-то пойдет не так (или недосыпает). Я почти у цели, и ни секунды раньше, потому что инструктор откопал для меня рецепт Русского черного хлеба примерно из 20 ингредиентов, и он зовет меня. Нет покоя усталым или, по крайней мере, сумасшедшим, я полагаю.

Поскольку на земле мало что может быть лучше, чем бутерброд с жареным сыром на ржи без косточек с ломтиком помидора и рукколой, я был очень взволнован своей наградой, и хотя это не разочаровало, я должен признаться, что на следующий день, только вид всех этих буханок хлеба, из-за которых невозможно плотно закрыть нашу морозильную камеру, заставил меня почувствовать себя раздутым. Возможно ли похмелье от хлеба? Пятнадцать часов выпечки хлеба в течение трех недель — это совсем немного, и, хотя я ни на что не променяю уроки или то, чему я научилась, эти листовые овощи и жареные тыквы выглядят гораздо более привлекательными в наши дни. Когда эта фаза пройдет, а я уверен, что так и будет, я уверен, что у нас будет достаточно припрятанных вещей, чтобы пережить долгую зиму, а потом и еще немного.

Хлеб произвольной формы без формы немного жестче, чем его формованные братья и сестры, поэтому его необходимо надрезать, чтобы контролировать его расширение. (В прошлый раз я упомянул, что для формового хлеба разрезание необязательно и не очень распространено.) То, как вы их разрезаете и какие инструменты используете, зависит от вас; традиционный французский называется хромым , но хороший зазубренный нож работает почти так же хорошо. Старайтесь держать нож под углом 30 градусов к хлебу и разрезайте его быстро и уверенно, всего по одному разу в каждой щели, держась за пергаментную бумагу или противень, на случай, если хлеб сдвинется с места.
Хлеб произвольной формы также выигрывает от добавления пара в начале времени выпекания, чтобы корочка не схватилась до того, как она расширится. В модных хлебопекарных печах есть кнопки, которые вы можете нажать, чтобы сделать это, а затем удалить влагу (вы должны делать это раз в пять в течение первых пятнадцати), но дома вы можете либо использовать брызги воды, либо поставить противень в дно духовки, пока она греется, и подливайте в нее холодной воды, когда будете ставить хлеб. Конечно, потом вам придется вынимать ее через 15 минут, что не самое простое дело, так как она плоская, шаткая и горячая. Достаточно сказать, что я просто буду использовать распылитель.
Хлеб произвольной формы также лучше выпекать непосредственно на камне для хлеба или пиццы. Если купите, не стирайте, просто стряхните крошки. Если вы (например, некоторые люди) в конечном итоге столкнетесь со слоями старых пятен от пиццы, вы можете отшлифовать его, чтобы получить новую поверхность.
манный хлеб

Часто при использовании коммерческих машин в пекарнях для смешивания и замешивания теста (и вы планируете делать то же самое дома, если используете кухонный помощник или кухонный комбайн), очень легко перемесить хлеб, потому что они очень энергичные. (Вашими руками это практически невозможно, «если только вы не Хи-Мэн или что-то в этом роде», — говорит шеф-повар Лорен.) Чтобы компенсировать это, для воды, в которую попадают дрожжи, часто используется немного более низкая температура, больше похожая на 85 градусов вместо стандарт 110.
Есть три способа узнать, закончили ли вы месить хлеб вручную. Во-первых, это устойчивость, которую вы узнаете после того, как испечете несколько хлебов. Второй метод — это метод оконного стекла, при котором небольшой кусок тонко растягивается между двумя руками, и он должен выглядеть почти как оконное стекло, через которое проходит свет. Третье - температура, так как температура хлебного теста немного повышается при правильном замешивании, но здесь мои записи подводят нас всех, так как я не записывал. Я использую метод один. Если вы беспокоитесь, что замесили недостаточно, просто сделайте это немного дольше. Это не повредит.
Цельнозерновая мука не содержит пшеничной клейковины универсальной и хлебопекарной муки, из которой делают такой пушистый белый хлеб, который нравится американцам, поэтому ее обычно используют в сочетании с другой мукой. Каждый рецепт отличается соотношением цельного зерна и обычной муки в зависимости от предпочтений пекарей.

Идите вперед и храните поднявшееся или еще не поднявшееся тесто в морозильной камере. Оберните его дважды хорошо запечатанным пластиком, оставив немного места, так как он немного расширится, прежде чем станет слишком холодным. Там хорошо до трех месяцев. Когда вы захотите его использовать, выньте его и доведите до комнатной температуры, дайте подняться и продолжайте с того места, на котором остановились.
В тесто для хлеба можно добавлять всевозможные кулинарные изыски, чтобы сделать его еще вкуснее. Витамин С является одним из них. На самом деле вы можете раздавить таблетку в тесто. Это должно сохранить вкус и предотвратить появление плесени. Еще один порошок — имбирь, который помогает дрожжам делать свое дело. Вы бы добавили около 1/4 ч. л. по рецепту того и другого. Вкус не должен ощущаться. Существуют также усилители хлеба (не путать с хлебной мукой, но, кажется, я уже рассказывал эту историю о своей глупости), в которых много этих добавок, и их можно купить в специализированных продуктовых магазинах. Сколько вы добавите в каждую чашку муки или теста, зависит от вас, поэтому просто ознакомьтесь с инструкциями.
Посыпая кукурузной мукой поверхность для выпекания или муку для декоративного оформления верха буханки, не беспокойтесь о том, чтобы положить слишком много. На самом деле, будьте настолько щедры, насколько это возможно. Лишнее обычно падает или может быть отброшено, но вы не можете потом компенсировать слишком мало.

Хлеб Пумперникель

1 стакан теплой водопроводной воды, около 100 градусов
2 1/2 чайных ложки (1 конверт) активных сухих дрожжей
2 стакана небеленой универсальной муки
1/2 стакана цельнозерновой муки
1/2 стакана цельнозерновой ржаной муки
1 столовая ложка неалкализованного какао порошка
2 чайные ложки соли
1 столовая ложка несульфированной патоки

Кукурузная мука для нижней части буханки
Тяжелый противень для выпечки, форма для рулета с желе или камень для выпечки

1. Налейте воду в чашу миксера, посыпьте поверхность дрожжами и взбейте, дайте постоять пять минут. Добавьте патоку. Вмешайте муку и оставшиеся ингредиенты. Замесить тесто руками, чтобы получилось гладкое, эластичное, мягкое тесто.
2. Переложите тесто в смазанную маслом миску и переверните его так, чтобы верх был смазан маслом. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится вдвое. Если вы хотите прервать процесс, дайте тесту начать подниматься, затем обомните его, плотно накройте и поставьте в холодильник. Чтобы продолжить, доведите тесто до комнатной температуры, пока оно снова не начнет подниматься.
3. Чтобы сформировать буханку, выложите поднявшееся тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность (может понадобиться помощь скребка). Прижмите тесто ладонями, чтобы оно сдулось. Аккуратно вымесите тесто, придав ему форму сферы, заправляя края вниз и к центру по всему дну. Переверните тесто в круглую корзину, выложенную обильно посыпанной мукой салфеткой или кухонным полотенцем так, чтобы концы оказались сверху. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться, пока оно не увеличится в два раза.
4. Когда буханка увеличится почти вдвое, разогрейте духовку до 500 градусов и установите решетку на средний уровень. Поместите противень или камень на решетку.
5. Посыпать сверху буханку кукурузной мукой и перевернуть ее на картонный круг или кожуру. Используйте лезвие бритвы, удерживая его под углом 30 градусов к буханке, чтобы надрезать верхушку буханки. (Примечание: я поставил крестик на изображенном здесь хлебе.) Сдвиньте поднявшуюся буханку с картона или кожуры на противень. Сразу понизьте температуру духовки до 450 градусов. Выпекайте буханку около 40 минут (примечание Деба: вам, вероятно, понадобится гораздо меньше времени или понизьте температуру духовки, чтобы завершить выпекание) или пока внутренняя температура буханки не достигнет 210 градусов. Остудить буханку на решетке и не резать, пока она полностью не остынет.

Вариация: Хлеб из пумперникеля с изюмом. Вмешайте вручную 1 стакан темного изюма после того, как тесто поднялось в первый раз, и перед формованием буханки. Убедитесь, что вы сначала погрузили их в очень горячую воду на несколько минут, иначе они могут подгореть в духовке.