Сегодня в Нью-Йорке было 87 идеальных градусов, и я увидел настоящую тыкву на фермерском рынке. Я люблю это время года, когда ты ожидаешь, что будет осень, но это решительно не так; это как Bonus Summer: достаточно прохладно, чтобы ночью надевать кардиганы, но достаточно тепло, кажется, слишком рано пробовать какие-либо более тяжелые блюда этой зимой. Я восторгался тем, что Сэм Сифтон назвал «прощальными обедами» в воскресном журнале «Нью-Йорк Таймс» — «осенними обедами, притворяющимися летними», — и я думаю, что дольки фокаччи, запеченные с виноградом, вы можете найти только в это время год, салат из жареных помидоров, много форматов сыра и пышный бокал розового вина прекрасно отвечали бы всем требованиям.

Тем не менее, говорить это кажется кощунственным, учитывая, что это рецепт Клаудии Флеминг, и я так обожаю ее выпечку , но это действительно сводило меня с ума. Тесто было слишком мягким, в нем было больше масла / масла, чем можно было нанести (и я не из тех, кто добровольно сокращает масло в рецептах), и вы когда-нибудь пробовали посеять виноград Конкорд? Садитесь, это ненадолго. Почти бумажная оболочка уступает место студенистому центру, у которого нет ни интереса, ни желания отказываться от одного-четырех (4!) семян.

Но когда все это будет готово, и вы достанете это из духовки, вы можете попробовать самую удивительную фокаччу, которую вы когда-либо ели. Я знаю, что я сделал. Я не мог получить достаточно сладкого/соленого/оливкового масла/винограда/розмарина с хрустящими краями и такой текстурой, это было совсем не похоже на те свинцовые квадраты, усеянные сухими оливками, к которым вы, возможно, привыкли. Я предполагаю, что это будет широко распространено, если мы когда-нибудь снова начнем устраивать коктейльные вечеринки. Или коктейли.

Готовка на прошлой неделе также заставила меня пересмотреть то, что я никогда не думал, что мне придется. Внимание, касательная близко! Одно из моих самых больших раздражений (и я призываю вас никогда не начинать разговор со мной, потому что я просто продолжаю и продолжаю говорить о том, как сильно это меня «раздражает», пока вы не закатите глаза, или, по крайней мере, это то, что делает мой муж) какие компании избегают печати на этикетках продуктов. “ Хороший источник кальция! « Повышает детский иммунитет !» "Обезжиренный!" (Чувак, это кетчуп.) И особенно: 100% сок! (Уэлча). Потому что я съел виноград (на самом деле, тоннами за 9 месяцев до того, как этот воришка носковпришли) и ничего такого нелепого в бутылке они не ощущали. Как им удается делать такие ложные заявления? А потом, на прошлой неделе, у меня был мой первый виноград Конкорд. И, ребята, на вкус он был точь-в-точь как... виноградный сок в бутылках (или Кедем , для тех из вас, кто на этой неделе открывает 5771 без вина). Был ли я в-р-р- (это слово, больно)-онг? Возможно ли, что заявления о питании, сделанные на этикетках, не всегда вызывают сомнения? Некоторые люди читают Айн Рэнд, и им внезапно приходится пересматривать все, что, как им казалось, они когда-то знали о мире; меня, я съел виноград. Мой разум гудел от этой новой разработки, и я размышлял над ней, съедая кусок за кусочком своего рая фокаччи. Я думаю о том, чтобы сделать еще одну партию, просто чтобы я мог «обдумать» это еще немного.

Виноградная фокачча с розмарином из « Последнего блюда
» Клаудии Флеминг

Как я уже упоминал выше, я сильно изменил этот рецепт . Я упростила несколько шагов, заменила сливочное масло маслом (потому что я без ума от сочетания оливкового масла, морской соли и розмарина), использовала меньше, чем она предложила (что, поверьте мне, не оставит фокаччу без остатка), заменила сухое молоко. для меньшего количества свежего, увеличила муку, чтобы тесто было только в меру и не «настолько липкое, что тот, кто испек сотни хлебов в своей жизни, сходит с ума» (кхм). Что остается, однако, так это блаженство: великолепная фокачча, которую так и просят подать с вином и сыром, желательно на палубе. Сделай это для меня, а?

Чтобы посеять виноград сорта Конкорд, я рекомендую заново заточить самый острый нож для очистки овощей, разрезать его пополам, а затем использовать кончик ножа для извлечения косточки или косточек . Они делают прекрасную (хотя и пачкающую зубы и ногти) закуску, пока вы работаете, поэтому убедитесь, что вы покупаете больше.

PS Если вы хотите купить копию этой совершенно фантастической кулинарной книги по десертам, одной из моих любимых, я рекомендую позвонить в North Fork Table & Inn , где Флеминг сейчас проводит свои дни, и спросить, можете ли вы купить одну из их запасов. Я купил свой там пару лет назад, и они берут только цену за покрытие, в отличие от многих реселлеров.

3/4 стакана (177 мл) теплой воды (от 105° до 110°F)
2 столовые ложки (30 мл) молока, слегка подогретого
1 1/2 чайной ложки (6 грамм) сахара
1 1/4 чайной ложки (5 грамм) активных сухих дрожжей
2 стакана (250 граммов) универсальной муки
1/2 чайной ложки (3 грамма) соли
6 столовых ложек (90 мл) оливкового масла
1 1/2 стакана половинок Конкорда, красного или черного винограда, без косточек
1 чайная ложка свежих иголок розмарина
2 столовые ложки (8 граммов сырого или другого грубого сахара
2 чайные ложки крупной морской соли (обратите внимание: некоторые находят это слишком соленым; если вы беспокоитесь, используйте меньше)

В чаше электрического миксера с насадкой-лопаткой смешайте воду, молоко, сахар и дрожжи. Дайте смеси постоять до образования пены, около 10 минут. Добавьте муку, соль и 2 столовые ложки оливкового масла в дрожжевую смесь и хорошо перемешайте на медленном огне. Прикрепите крюк для теста, увеличьте скорость до средне-низкой и месите тесто еще 8 минут.

[И да, вы можете смешать все это полностью вручную деревянной ложкой, а затем разбить на посыпанном мукой столе, чтобы немного «замесить». Это будет липко, но выполнимо, и, конечно же, вы сможете сказать, что испекли хлеб в стиле «старой школы».]

Смажьте большую миску большим количеством оливкового масла. Переложите тесто в миску и смажьте сверху дополнительным количеством масла. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться в прохладном месте, пока оно не увеличится вдвое, от 1 1/2 до 2 часов.

Придавите тесто присыпанной мукой рукой. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и разделите его на два шарика. Смажьте большой противень (или два маленьких) оливковым маслом, положите на него шарики из теста и смажьте сверху маслом. Отложите в сторону на 20 минут, слегка накрыв кухонным полотенцем. Через 20 минут окуните пальцы в оливковое масло, прижмите и растяните каждый шарик теста в круглую форму диаметром от 8 до 9 дюймов. На нем останутся ямочки от пальцев. Снова накройте полотенцем и дайте подняться еще 1 1/4 часа в прохладном месте.

Разогрейте духовку до 450°F. Смажьте верх теста оставшимся оливковым маслом и сверху равномерно посыпьте виноградом, розмарином, крупным сахаром и крупной морской солью. Выпекайте 15 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой и не поднимется по краям. Дайте остыть перед подачей на стол. Подавать теплым или комнатной температуры. Попробуй не съесть все это, как некоторые люди , которых мы можем знать.