Хотя я знаю, что я не первый блоггер, который пишет о волшебном хлебе без замеса Джима Лахи в пекарне Sullivan Street Bakery за пять полных дней с тех пор, как The New York Times опубликовала рецепт, поскольку я единственный чтобы сделать это одной рукой, я считаю, что должен победить. (Кроме того, пожалуйста, скажи мне, что ты знаешь, что я шучу.) Но на самом деле мы все выигрываем, потому что… Слушай, просто испеки этот хлеб, хорошо? Он плотный и жевательный, но невероятно влажный. Корочка хрустящая, но не кожистая, не нужно скрежетать зубами и травмировать десны, чтобы ее пробить. Буханка соперничает даже с самыми захватывающими результатами моих пятнадцатичасовых занятий по выпечке хлеба, за исключением той части, где Алекс будет в ярости из-за того, что я не дождалась его возвращения домой и подвергла себя опасности, поднимая 19-фунтовую кастрюлю с температурой 450 градусов. из духовки, это вполне можно сделать одной рукой.

Вот почему этот хлеб намного лучше других хлебов: во-первых, у него очень влажное, липкое тесто. Дрожжи любят это; это идеальная среда для его вторжения и размножения. Но такой влажный хлеб практически невозможно замесить — это больше похоже на размазывание теста по прилавку, выполнимо, но не очень приятно. Во-вторых, в нем используется очень мало дрожжей, а при выпечке хлеба меньше всегда значит больше. Конечно, хлеб, для которого требуется почти столовая ложка дрожжей, готовится очень быстро, но у него не так много времени, чтобы раскрыть весь богатый вкус и текстуру при длительном подъеме. Наконец, как отмечает Биттман в статье, хлеб — это воплощение мечты, потому что этот безумный шаг в конце — выпекание в жаровне с крышкой или в кастрюле, если у вас ее нет, — создает туман, влажная среда, подобная той, которая была введена на ранних стадиях в профессиональной хлебопекарной печи. Эта влага делает хлеб жевательным и восхитительным, а также позволяет сформировать мечтательную корочку.

И это та часть, где я покажу вам, как обойти ингредиент, который в Нью-Йорке закончился быстрее, чем тыквенное пюре за день до Дня Благодарения: быстрорастворимые дрожжи. У меня их не было, у Fresh Direct их не было, и вместо того, чтобы отправить моего и без того переутомленного мужа в погоню за ним по нашим соседним продуктовым магазинам, я немного погуглила и не нашла ничего другого, как Роуз Леви Беренбаум, объясняющая, что такое большой мгновенный шум. это все о .

Быстрорастворимые дрожжи также известны как Rapid Rise, Bread Machine, SAF, QuickRise, Instant Active Dry и Gourmet Perfect Rise. Процесс, при котором быстрорастворимые дрожжи сушат и переводят в состояние покоя, приводит к увеличению количества живых дрожжевых клеток при активации дрожжей, а это означает, что вы используете только 3/4 объема активных сухих дрожжей. Целью здесь является надежность и простота, а не скорость. Дрожжи появились с появлением хлебопечек, так как расстойка дрожжей в теплой воде была бы дополнительным шагом, а с хлебопечкой большинство людей хотят положить в нее все сразу и уйти или даже оставить ее на ночь, чтобы проснуться. до свежеиспеченного хлеба на следующее утро.

Вы уловили ту часть про 3/4 тома ? Немного математики, и мы определили, что 1/3 чайной ложки активных сухих дрожжей, которые были у нас в холодильнике, были бы идеальной заменой — даже лучше, это сработало — так что не волнуйтесь, если в вашем магазине тоже вдруг не будет этого. - хваленый ингредиент.

Хлеб без замеса

Выходит одна буханка весом 1 1/2 фунта.

3 стакана универсальной или хлебопекарной муки, больше для присыпки
1/4 чайной ложки растворимых дрожжей
1 1/4 чайной ложки соли
Кукурузная мука или пшеничные отруби по мере необходимости.

1. В большой миске смешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте 1 5/8 стакана воды и перемешайте до однородности; тесто будет рыхлым и липким. Накройте миску полиэтиленовой пленкой. Дайте тесту отдохнуть не менее 12 часов, а лучше около 18, при комнатной температуре, около 70 градусов.

2. Тесто готово, когда его поверхность усеяна пузырьками. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и выложите на нее тесто; посыпьте его еще немного мукой и сложите один или два раза. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять около 15 минут.

3. Используя ровно столько муки, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности или к вашим пальцам, аккуратно и быстро сформируйте из теста шар. Щедро посыпьте хлопковое полотенце (не махровое) мукой, пшеничными отрубями или кукурузной мукой; положите тесто швом вниз на полотенце и посыпьте большим количеством муки, отрубей или кукурузной муки. Накройте другим хлопковым полотенцем и дайте подняться примерно 2 часа. Когда оно будет готово, тесто увеличится более чем в два раза и не будет легко пружинить, если его проткнуть пальцем.

4. Не менее чем за полчаса до готовности теста разогрейте духовку до 450°F. Поместите 6-8-литровую кастрюлю с тяжелой крышкой (чугун, эмаль, пирекс или керамика) в духовку, пока она нагревается. Когда тесто будет готово, аккуратно достаньте горшочек из духовки. Просуньте руку под полотенце и переверните тесто в кастрюлю швом вверх; это может выглядеть как беспорядок, но это нормально. Встряхните форму один или два раза, если тесто распределено неравномерно; он выпрямится по мере выпекания. Накрыть крышкой и выпекать 30 минут, затем снять крышку и выпекать еще 15-30 минут, пока каравай не подрумянится. Охладить на решетке.