Если вы любите ржаной хлеб, вы, вероятно, живете в одном из двух миров: в одном вы можете получить его в готовом виде, а в другом вы жаждете его, потому что продукты из супермаркета просто не подходят. Реально говоря, этот пост для второй группы, так как я живу в первой — The Big Apple, Pastrami Central, Место, где рогалики свежие весь день и ночь. И тем не менее, даже здесь я могу вспомнить лишь несколько мест, где готовили надежно хороший свежеиспеченный ржаной хлеб. И это может быть щедрой оценкой.

Итак, вот рецепт, который удовлетворит всех нас: ржаной хлеб New York Deli, который вы можете приготовить дома, независимо от того, как далеко ваш дом находится от Нижнего Ист-Сайда. Это сытно из всей этой цельнозерновой муки. Это достаточно существенно, чтобы разместить ваш любимый сэндвич. Он замерзает как шарм, и у него есть обходной путь, если вы один из тех людей (таких как я), которые любят ржаной хлеб, но ненавидят кусать семена тмина. И хотя это, возможно, не самый традиционный способ открыть для себя удовольствие от хлеба с маслом и щепоткой хлопьев соли, это именно то, что случилось со мной сегодня, когда все, о чем я мог думать, это то, что я мог бы положить на этот вкусный хлеб дальше.

Этот рецепт также является определением проекта «Ленивое воскресенье» или, что еще лучше, типа «Снежный день» и «Ты все равно застрял внутри», поскольку, я не могу вам лгать, это занимает много времени (хотя это помогает, если вы у меня есть кто-то, чтобы тусоваться на прилавке, пока вы работаете ). О, это не тяжелая работа . Это едва ли какая-то работа, за исключением небольшого микширования, когда вы начинаете. Но чтобы добиться наилучшего вкуса хлеба — такого, который пахнет хлебными пекарнями Старого Света с древними закусками, — вам нужно использовать меньше дрожжей и иметь более длительное и многократное подъемы. Это стоит того.

Ржаной хлеб New York Deli

Я значительно сократил указания Беранбаума. Дело в том, что она дает отличные и подробные указания, но я люблю немного урезать вещи, особенно когда дело касается хлеба. Я искренне верю, что если вы уверены, что ваши дрожжи работают, то испортить буханку хлеба сложнее, чем сделать ее вкусной. Следите за временем подъема и указателями размера, следите за тем, чтобы он хорошо вымешивался и выпекался при правильной температуре, и вы можете иметь немного Нью-Йорка на своей кухне без намного меньше грязно-серого снега и громких сирен.

Выделите для этого 8 часов. Да, восемь . Вам нужно будет заниматься этим всего около 30 минут, и вы можете выполнять поручения в восходящие интервалы, но вы должны иметь возможность проверять каждый час или два. Это того стоит, обещаю.

Получается одна круглая буханка весом 1 3/4 фунта.

Бисквит
3/4 стакана (4 унции, 117 г) хлебопекарной муки
3/4 стакана (3,3 унции, 95 г) ржаной муки
1/2 чайной ложки (1,6 г) растворимых дрожжей
1 1/2 столовых ложки (0,6 унции, 18,7 г) сахара
1/2 столовой ложки (4,6 г) солодового порошка (или ячменного солодового сиропа, или меда (10,5 г), или сахара (6,2 г))
1 1/2 стакана (12,5 унций, 354 г) воды комнатной температуры

Мучная смесь
2 1/4 стакана (12,5 унции, 351 грамм) хлебопекарной муки
1/2 плюс 1/8 чайной ложки (2 грамма) растворимых дрожжей
2 столовые ложки (0,5 унции, 14 грамм) семян тмина (вы можете измельчить их, если хотите избегайте хруста)
1/2 столовой ложки (0,3 унции, 10,5 г) крупной соли

Тесто и выпечка
1/2 столовой ложки (0,25 унции, 6,7 г) растительного масла
около 2 чайных ложек (около 0,5 унции, 16 г) кукурузной муки для посыпки

Приготовьте бисквит: смешайте ингредиенты для бисквита в большой миске или миске миксера и взбивайте до получения однородной массы, намеренно добавляя воздух — в результате получится густое тесто. Отложите это.

Приготовьте смесь муки и покройте бисквит: в отдельной большой миске смешайте мучную смесь и аккуратно выложите ее на бисквит, чтобы полностью покрыть его. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте настояться от 1 до 4 часов при комнатной температуре. (В некоторых местах губка будет пузыриться в мучной смеси.)

Смешайте тесто [Либо миксером] Добавьте масло и перемешайте крюком для теста на низкой скорости в течение примерно 1 минуты, пока мука не станет достаточно увлажненной, чтобы сформировать грубое тесто. затем увеличьте скорость до средней и перемешивайте в течение 10 минут. Тесто должно быть очень гладким и эластичным, а при нажатии кончиком пальца оно должно отскакивать назад; если оно липкое, переверните его на прилавок и замесите еще немного муки.

[Или вручную] Добавьте масло и деревянной ложкой или рукой перемешайте, пока мука не станет влажной. Замесите тесто в миске, пока оно не соберется в ком, затем соскребите его на слегка посыпанный мукой стол. Вымешивайте тесто в течение 5 минут, после чего оно может быть немного липким. Накройте его перевернутой миской и дайте постоять 20 минут. (Отдых тесто делает его менее липким, и с ним волшебным образом легче работать. Поверьте мне.) Месите тесто еще 5-10 минут или пока оно не станет очень гладким и эластичным, а ваши плечи без бретелек готовы к платью.

Дайте тесту подняться: поместите тесто в большую емкость или миску, слегка смазанную маслом. Сверху тесто также смажьте маслом. Дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое, от 1 1/2 до 2 часов. Переверните миску и дайте тесту выпасть на слегка посыпанный мукой стол, аккуратно прижмите его, сложите или сформируйте обратно в квадратный шар и дайте ему подняться во второй раз, снова в (повторно смазанном маслом) миску, накрытую полиэтиленовой пленкой, примерно на 45 минут.

Сформируйте его и дождитесь окончательного подъема: выложите тесто на слегка посыпанный мукой стол и снова аккуратно прижмите его. Скатайте его в шар и положите на противень, посыпанный кукурузной мукой. Накройте его смазанной маслом полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться почти вдвое, примерно от 1 часа до 1 часа 15 минут. [Перейдите к предварительному нагреву духовки, что вы должны сделать в ближайшее время.] Если слегка нажать на нее кончиком пальца, углубление очень медленно заполнится.

Разогрейте духовку: разогрейте духовку до 450°F как можно раньше. (Беранбаум предлагает час, я делаю 30 минут, но я знаю, что другим не нравится чувствовать, что они тратят тепло впустую. Но вы хотите, чтобы ваша духовка была раскаленной, чтобы получить лучшую корочку.) На полке на самом нижнем уровне, поместите противень или хлебный камень. [Если вы хотите получить причудливую и похожую на хлебную печь: поставьте чугунную сковороду или противень на дно духовки для предварительного нагрева.]

Нарежьте и испеките хлеб: острым ножом или бритвенным лезвием сделайте надрезы глубиной от 1/4 до 1/2 дюйма в верхней части теста. Сбрызните тесто водой и быстро, но осторожно установите противень на горячий камень или горячий противень. [Если вы решили сделать что-то необычное и похожее на хлеб в духовке: бросьте 1/2 стакана кубиков льда в форму под ним и немедленно закройте дверцу.] Выпекайте 15 минут, уменьшите температуру до 400°F и продолжайте выпекать в течение 15 минут. от 30 до 40 минут или пока хлеб не станет золотисто-коричневым, а шпажка, вставленная в середину, не будет выходить чистой (или термометр, вставленный в середину, не покажет 190 ° F; я предпочитаю этот метод, потому что вы проделали слишком много работы, чтобы, возможно, закончить с недопеченной или перепеченной буханкой хлеба).

Остудите хлеб на решетке.