В прошлом году Александра Стаффорд опубликовала очень хорошую книгу о хлебе . Он возник из рецепта крестьянского хлебаее мать часто делала, когда она росла. Когда она поделилась им на своем сайте, оно стало вирусным, что неудивительно, учитывая, что его не нужно замешивать, оно собирается менее чем за пять минут, поднимается примерно за час, а после короткого второго подъема вы выпекаете его в смазанных маслом мисках, которые сформируйте из него светлый хлеб с маслянистой корочкой, который, как она хвастается, является «противоположностью ремесленникам». Потому что нет скрытых уловок; никаких паровых печей, специальной муки, пластин для надрезов корочки или баннетонов для придания формы буханкам. Ее центральный принцип заключается в том, что «хороший хлеб можно приготовить без закваски, без медленного или холодного брожения, без понимания процентных соотношений пекарей, без свободного владения пекарским жаргоном: гидратация, ферментация, бига, пулиш, замачивание, автолиз, барм. (Ни одно из этих слов не встречается в книге.) Она знает, что есть много хлеба без замеса.
Я понимаю, что вы думаете, поскольку я немного побеспокоился, прежде чем прочитать это, как можно написать целую кулинарную книгу, основанную на одном рецепте? Но Стаффорд — одаренный разработчик рецептов, и в этой книге ничего нет — одна часть хлеба (из всех видов муки, зерна и форм, включая пиццу, лепешки, булочки и булочки), одна часть тостов (включая бутерброды). , тартины, прослойки, панцанеллы, супы, летние пудинги и многое другое) и одну часть крошки (праздник хрустящих начинок для гратена, начинки, гамбургеров, баклажанов с пармезаном, рыбных палочек, фрикаделек и коричневых бетти) — то, что я не сделал не хочу делать. (Я подозреваю, что наличие четырех детей, которых нужно кормить, гарантирует, что эти рецепты будут проверены самыми привередливымиклассов рецензентов.) Это также великолепная книга, с фокусом и форматом, который мой внутренний, давно сдавшийся организованный человек находит глубоко приятным.

Моя любимая вещь в книге, к которой я возвращаюсь снова и снова, — это использование основного рецепта хлеба для приготовления фокаччи, которую можно разделить и наполнить, чтобы приготовить бутерброды на сковороду. никогда не думала о детях дошкольного возраста, но теперь одержима этим: покупка бутербродов, чтобы пойти на пляж/в парк/бассейн/куда бы вы ни отправились на летние выходные с семьей или группой друзей, может быть ошеломляюще дорогой. Я мог бы даже простить цену, если бы бутерброды обычно были лучше, но мне жаль-не-извините, обычно это не так. Либо хлеб паршивый и полностью переработанный, либо они просто не делают его таким, как я хочу, с большим количеством овощей и хорошим сочетанием свежих, соленых, хрустящих и маринованных ингредиентов. Давайте исправим это.

Бутерброды фокачча для толпы
ПОРЦИИ: ОКОЛО 12 БУТЕРБРОДОВ . ВРЕМЯ: 2 ЧАСА 
Порции, конечно, будут зависеть от того, как вы нарежете фокаччу. Здесь я показываю 12 маленьких/средних бутербродов. В зависимости от того, насколько сытными будут ваши начинки, каждый человек может съесть от 1 до 2 бутербродов.
Вы можете выбрать свой собственный график с этим хлебом, оставив его на 1–1,5 часа при комнатной температуре, на ночь в холодильнике или на 10 часов при комнатной температуре. Для последнего варианта вы хотите сделать хлеб с холодной водой из-под крана.

Чтобы использовать активные сухие дрожжи вместо быстрорастворимых дрожжей, добавьте их прямо в теплую воду с щепоткой сахара, чтобы дать постоять в течение 10 минут (будет пениться), а затем добавьте их ниже того места, где будет вода.

Для более традиционного вкуса фокаччи вы можете посыпать 1 столовую ложку нарезанного или измельченного свежего розмарина сверху солью перед выпечкой.

4 стакана (520 граммов) универсальной муки
2 чайные ложки кошерной соли
1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей
2 стакана теплой воды, приготовленной путем смешивания 1/2 стакана кипятка с 1 1/2 стакана холодной воды.
4 столовые ложки оливкового масла
Слоеная морская соль
В большой миске смешайте муку, соль и растворимые дрожжи. Добавьте воду. С помощью резиновой лопаточки перемешайте, пока вода не впитается и ингредиенты не превратятся в рыхлое, липкое тесто. Накройте кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и [выберите свой график]:
Самый быстрый рост: отложите в теплое место на 1-1,5 часа, пока оно не удвоится.
Ночь в холодильнике: поставьте в холодильник на ночь, примерно на 8-10 часов.
Ночь при комнатной температуре: для этого метода вам нужно будет использовать только холодную, а не теплую воду. Оставьте миску на столе при комнатной температуре на 10 часов.
Когда вы будете готовы приготовить фокаччу: налейте 3 столовые ложки масла на противень с бортиками (можно использовать противень размером 13×18 или половину листа, но если у вас есть что-то большее, чем 11×17, как я использую здесь, сделает буханку немного толще; вы можете сначала выстелить ее пергаментной бумагой для максимальной защиты от пригорания).

Разогрейте духовку до 425°F.

С помощью двух вилок сдуйте тесто, отделив его от стенок миски и потянув к центру. Вращайте чашу на четверть оборота, пока вы сдуваете воздух, превращая массу в грубый шар. Используйте вилки, чтобы поднять тесто на подготовленный противень. Обваляйте шарик теста в масле, чтобы он был полностью покрыт.

Дайте тесту отдохнуть 20 минут (для Быстрого подъема или Ночной подъем при комнатной температуре ) или 1 час (если вы использовали Ночной подъем в холодильнике , чтобы оно согрелось), не касаясь его. Затем сбрызните последнюю 1 столовую ложку оливкового масла и кончиками пальцев растяните и прижмите тесто к краям, оставляя его намеренно ямчатым. Если ваше тесто сопротивляется растягиванию полностью, растяните его настолько, насколько сможете, подождите 5 минут и вернитесь, чтобы растянуть его до конца, при необходимости повторив этот отдых.

Посыпать хлопьями морской соли со всех сторон и выпекать в течение 20-25 минут, проверяя ранний конец, пока он не станет слегка вздутым сверху и золотистым и хрустящим снизу. Выньте из духовки и дайте полностью остыть (это произойдет быстрее, если вы переложите хлеб на охлаждающую решетку) перед сборкой бутербродов.

Чтобы сделать бутерброды: Если хотите, вы можете обрезать самые внешние края — это обнажит мякиш и его будет легче разделить пополам. (Я не делал этого, потому что мне нравится делать вещи жесткими, а также мне нравятся края.) Стаффорд рекомендует вам начать процесс деления пополам, разрезая каждый угол, а затем пропуская зазубренный нож через короткий конец, пока не дойдете до середины. , затем начиная с другого короткого конца, пока не доберусь до средней точки. Полезен острый зазубренный нож. Старайтесь держать нож максимально параллельно хлебу. Она говорит, что если она обнимает верхний слой, а не стремится к центру, она получает более ровную стрижку.

Несколько идей для начинки для бутербродов:

Авокадо + хрустящая капуста [на фото]: во- первых, поджарьте капусту. Я использовал раскладушку на 5 унций кудрявых листьев капусты, вырвав и выбросив все толстые ребра. Натрите/перемешайте их с 1 столовой ложкой оливкового масла, разложите их на большом противне в один слой, приправьте солью и перцем и запекайте при температуре 375°F в течение 10–15 минут, пока они не станут хрустящими и едва подрумянятся по краям. (следите за этим). Затем выньте и нарежьте 4 авокадо, разложите ломтики веером на хлебе и разомните/разомните их. Смажьте оливковым маслом, лимонным соком, хлопьями соли и хлопьями красного перца ( как мы делаем здесь ). Выложите хрустящую капусту поверх авокадо.
Хумус + огурец + маринованная морковь [на фото]: сначала натрите на крупной терке 1 фунт моркови. Налейте 1/2 стакана яблочного уксуса, 1/2 стакана холодной воды, 1 чайную ложку кошерной соли и 1–2 чайные ложки (по вкусу) сахарного песка и перемешайте. (Вы также можете добавить сюда семена горчицы или укропа или свежий перец чили.) Охладите в холодильнике столько, сколько у вас есть — 30 минут, час и до нескольких дней. Морковь будет более маринованной, чем дольше она замачивается. Чтобы приготовить бутерброды, смажьте нижнюю половину хлеба примерно 1 1/2 стакана хумуса (покупного или домашнего приготовления).). Выжмите горсть маринованной моркови и посыпьте ею в качестве следующего слоя. Для последнего слоя используйте Y-образный нож, чтобы срезать длинные ленты с 1 большого (от 1/2 до 3/4 фунта) огурца без косточек. Tousel это сверху; приправьте их солью и перцем.
Песто из грецких орехов + ленты из цуккини на гриле (не добавляйте пармезан в песто, чтобы сделать его веганским)
Это жареный перец и рваная моцарелла панцанелла , минус гренки
Этот хрустящий салат из спаржи и яиц
Салат для сэндвичей с маринованными овощами + все, что вы любите на бутербродах
Эта сальса-верде + любые овощи на гриле или запеченные
Это салат карпаччо из кабачков , как начинка для бутербродов
Любой из бутербродов из архива
Многие салаты из архивов, такие как этот яичный салат , этот куриный салат (не вегетарианский, конечно), тот куриный салат или даже (я люблю это как бутерброд) этот куриный цезарь , с заправкой, намазанной с обеих сторон хлеба, курицу тонко нарезать, а ромэн нарезать тонкими лентами. Мне бы тоже не было грустно есть брокколи или цветную капусту между хлебом.
Или, конечно, бесконечные ломтики пиковых томатов + майонез + соль, или то же самое плюс нарезанная моцарелла + песто из базилика