Вот уже несколько месяцев моя одержимость выпечкой хлеба росла как снежный ком, и мне не терпелось купить кулинарную книгу, посвященную хлебу, чтобы еще больше наполнить нашу квартиру и мои праздные часы вкусными замесами. Кажется, я упоминал об этом раньше, но я чрезвычайно консервативен в отношении кулинарных книг, которые покупаю. С одной стороны, это проблема пространства — не всегда ли? — но, учитывая, что это не удержало меня от покупки макаронного венчика, слишком большого количества форм для выпечки и, самое безумное, шести сортов муки, трудно спорить, что набитая квартира действительно является сдерживающим фактором. Точнее, я считаю невозможным принимать решения. Хлебная Библия Беребаума ? Пекарня Сильвертона Ла Бреа ? Ученик пекаря Рейнхарта ? Я всегда думал, что хочу эту книгу, но как можно знать наверняка? Таким образом, я откладываю и откладываю, как будто владение двумя хлебными кулинарными книгами было бы преступлением против человечества. (Пожалуйста, выскажитесь, если есть хлебная книга, от которой вы падаете в обморок.)

Но это не значит, что я буду сидеть сложа руки, пока новое вдохновение не придет домой. На самом деле, я открывал для себя жемчужины рецептов хлеба, спрятанные прямо в кулинарных книгах, которые у меня уже есть. Какая концепция! Пивной хлеб, сырный хлеб, овсяные фруктовые булочки и… ну, я не могу рассказать вам все, не так ли? Какая интрига в этом?

Тем не менее, когда я прорабатываю рецепт за рецептом, я не могу не съеживаться из-за благих намерений, но часто без указаний. Хотя я знаю, что многословность может оттолкнуть, но может ли «пробить» миску с тестом? Что с белыми костяшками пальцев? Уверяю вас, это совершенно не нужно.

Несколько месяцев назад я собрал для вас несколько случайных советов по приготовлению хлеба в двух постах из заметок, нацарапанных на полях рецептов из моего класса по выпечке хлеба ICE. Но сейчас у нас десятки буханок, поэтому сегодня я попытался сократить список до более простого и, надеюсь, более удобного списка:

Восемь советов, как сделать хлеб менее пугающим

1. Вам не «нужен» кухонный комбайн или KitchenAid, чтобы приготовить тесто для хлеба. Возможно, вам будет немного проще, если машина сделает за вас смешивание, но, по крайней мере, лично мне будет легче экономить посуду. Я смешиваю все ингредиенты в миске деревянной ложкой, максимально перемешивая, и высыпаю на посыпанный мукой стол для замеса. Замешивание отлично помогает убедиться, что все хорошо перемешано. В качестве еще одного акта экономии посуды я затем ополаскиваю, сушу и смазываю маслом ( здесь отлично работает Пэм или другие кулинарные спреи ) и использую его для первого подъема.

2. При замешивании теста существует множество различных подходов, но пока вы складываете, нажимаете и переворачиваете тесто, все будет в порядке , даже если вы понятия не имеете, что делаете. Замешивание гарантирует, что внутри, снаружи и все части теста соединились гладко. Вы закончили, когда у вас получился хороший «гибкий» раунд, что-то, что кажется сплоченным, податливым и эластичным. Даже если вы ненавидите пачкать руки или прилавок, не поддавайтесь желанию пересыпать хлеб мукой; вся эта дополнительная мука только сделает конечный продукт жестче. Если во время замешивания к столешнице прилипла крошка, поднимите ее скребком и воткните обратно в буханку.

3. Не можете сказать, увеличилось ли ваше тесто в два раза? Отложите линейку. Слегка обмакните два пальца в муку, стряхнув излишки, и прижмите их прямо к животу Будды теста. Если отверстие остается вдавленным и не пружинит, все в порядке. Точно так же переверните тесто на посыпанную мукой поверхность. Это сделает удовлетворительный звук .

4. Я не могу придумать ни одной веской причины, чтобы «убить» ваше тесто. Такая жестокость! Как только он окажется на столе, присыпанном мукой, осторожно сдуйте его, посыпав сверху мукой и прижав к нему руки, как будто вы утрамбовываете слишком мягкую подушку (может ли быть такое?). Нажимая на него ладонями, постарайтесь придать ему прямоугольную или квадратную форму. Не обязательно быть идеальным, просто предложение формы. Не нужно переусердствовать с тестом, у вас все получится. Даже похлопайте себя по спине, предоставив другим размышлять, кто оставил вам этот мучнистый отпечаток руки.

5. Если вы формируете круглую буханку, сложите этот квадрат/прямоугольник вчетверо, подверните углы и аккуратно поверните его руками, слегка посыпанными мукой., натягивая верхушку на круг и подворачивая, подворачивая, подворачивая под основу. С некоторой практикой у вас должна сформироваться красивая эластичная натянутая верхняя часть. Переместите эту буханку на любую посыпанную кукурузной мукой поверхность, которую вы будете использовать для окончательного подъема. Если вы формируете буханку так, чтобы она помещалась в традиционную форму для выпечки хлеба, выясните, какая сторона вашего параллелограмма больше соответствует ширине формы, и с этой стороны загните одну треть теста снизу вверх. центр, и одну треть теста вниз сверху, по центру. Переверните буханку швом вниз, слегка подверните края, если необходимо, чтобы она поместилась, и бросьте буханку в подготовленную форму.

6. Вам не «нужна» корка для пиццы, чтобы надеть хлеб произвольной формы на камень в духовке. Положите сформированные буханки (или даже пиццу) на посыпанный кукурузной мукой кусок пергаментной бумаги на задней стороне противня. Когда придет время, откройте духовку, вытащите решетку с камнем и положите буханку, пергаментную бумагу и все остальное прямо на камень. Мало того, что хлеб прекрасно пропекается на пергаментной бумаге, вы сохраняете свой камень довольно чистым. У вас нет камня для пиццы? Выпекайте прямо на перевернутом противне, как есть.

7. Недавно я приготовил пумперникель, в котором мне предлагалось вынуть хлеб через определенное время или когда он «хорошо подрумянится». Хрмф . Хотя я стараюсь все упрощать, сводя к минимуму количество гаджетов и инструментов, которые я рекомендую, это то место, где термометр с мгновенным считыванием может избавить вас от беспокойства.Когда вы будете уверены, что буханка готова, с помощью прихватки и полотенца переверните буханку вверх дном (или на полотенце в руке и из формы) и измерьте температуру хлеба снизу. 220 градусов в духовке считается магическим числом, но я редко нахожу что-либо, кроме простого хлеба из муки / воды / дрожжей / соли, чтобы подняться на такую ​​​​высоту, а иногда даже не так. Стремитесь к 210–220, а если в вашем хлебе есть лук, семечки, яйца, масло или растительное масло, стремитесь к 200–210. Если он показывает 180 градусов, но выглядит хорошо, все равно верните его на место; это почти гарантированно будет липким в середине. Если вы вернетесь через пять минут, а это всего лишь 190, и еще через десять минут, все еще в 190 и так далее, уберите его. Иногда хлеб «застревает» при температуре, которая ниже, чем «должна» быть, и, как ужасно сбивает с толку этот шаг, когда я обещал вам, что постараюсь облегчить выпекание хлеба, просто потерпите меня в этой части. Обещаю, это работает.

8. Две вещи, без которых я действительно не могу жить: Мука в маленьком контейнере для шейкера: я позаимствовал эту идею у Майкла Чиарелло из Food Network. Я держу это в холодильнике и беру его, когда делаю печенье, тесто для пирогов или хлеб. Ложится настолько равномерно, что я действительно не знаю, что я делала раньше. Усилитель хлеба / добавка к глютену: я использую пшеничную глютеновую муку Bob's Red Mill Vital , но я знаю, что существуют и другие бренды. Хотя все разновидности отличаются друг от друга, в большинстве из них есть определенное количество муки, которое вы можете добавить в каждую чашку муки (в данном случае одну столовую ложку), чтобы сделать ваш хлеб более ароматным.чудесно. Мягкий, пружинистый, ароматный. Хотя у меня в кладовке шесть видов муки, я почти никогда не держу муку для хлеба, вместо этого использую смесь этой и белой муки. Это особенно полезно при работе с мукой с низким содержанием глютена, например, цельнозерновой и цельнозерновой.

Хлеб с укропом

Делает одну буханку размером 9 × 5 дюймов.

1 пакет (2 1/4 чайной ложки) активных сухих дрожжей
1/2 стакана теплой (от 105 до 115°F) воды
3 стакана муки для хлеба (я заменила 1/2 стакана этой муки на цельнозерновую)
1/2 стакана мелко нарезанного лука
3 столовые ложки нарезанного свежего укропа или 1 столовая ложка сушеного укропа или семян укропа
2 столовые ложки сахара или меда
1 столовая ложка зародышей пшеницы, поджаренных
1 чайная ложка соли
1 чашка творога крупного помола
1 большое яйцо

По желанию на хлеб:
1 яйцо, слегка взбитое, или 1 столовая ложка растопленного сливочного масла,
1/2 чайной ложки крупной соли или несколько семян укропа.

Смешайте дрожжи и воду в небольшой миске и дайте постоять, пока дрожжи не растворятся, около пяти минут.

Смешайте муку, лук, укроп, сахар или мед, зародыши пшеницы и соль в большой миске или чаше мощного миксера. Добавьте дрожжи вместе с творогом и яйцом. Перемешивайте вручную или на низкой скорости, пока тесто не соберется в ком, при необходимости добавьте еще муки или теплой воды. Месите около 10 минут вручную или с помощью крюка для теста на низкой или средней скорости, пока тесто не станет гладким и эластичным. Переложите в смазанную маслом миску и переверните один раз, чтобы покрыть маслом. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в теплом месте (от 75 до 80 градусов), пока оно не удвоится в объеме, от 1 до 1 1/2 часа.

Смажьте маслом форму для выпечки размером 9 × 5 дюймов (8 чашек). Вырубка Аккуратно прижмите тесто, сформируйте буханку и положите на противень швом вниз. Накройте смазанной маслом полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в теплом месте, пока тесто не увеличится вдвое, примерно на 1 час.

Тем временем разогрейте духовку до 350°F. При желании смажьте верх буханки яйцом или растопленным сливочным маслом, а затем посыпьте дополнительной солью или семенами укропа. (Я настоятельно рекомендую сочетание масла и соли.)

Выпекайте, пока корочка не станет темно-золотисто-коричневой, а дно буханки не будет издавать глухой звук при постукивании, от 35 до 40 минут. (Мой хлеб показывал около 200 ° F на термометре, когда я вынул его.) Переложите буханку из формы на решетку и дайте полностью остыть.