Недавно я понял, что на этом сайте у меня нет ни одного рецепта жареного цыпленка, который казался каким-то неправильным, поскольку исходил от такой милой еврейской девушки, как я. Я знаю настоящую причину, по которой я этого не делаю: мне не нравятся 75 процентов жареной курицы, которую я ем (конечно, не вашу; обещаю!). В основном, я нахожу куски слишком большими, мясо переваренным, и все это похоже на прессованные опилки… гм, не то чтобы мне нужно учиться формировать мнение или что-то в этом роде. Приверженность темному мясу немного помогает, но не так сильно, как полный отказ от жареной курицы.

Есть только один домашний рецепт жареной курицы, который я когда-либо хотел попробовать, и это из кафе Zuni в Сан-Франциско. Погуглите «жареный цыпленок в кафе зуни», и вы быстро поймете, что это что-то вроде религии для людей; они без ума от этого. И все же техника, основанная на трех вещах, на самом деле не такая уж сумасшедшая, и ее можно легко воспроизвести в домашних условиях. Беспроигрышный вариант!

Во-первых, это размер птицы, которая должна быть небольшой. «Не заменяйте жаровню Jumbo, — предупреждают они, — она будет слишком постной и не выдержит сильного жара, что является вторым требованием метода. ” Они считают, что маленькие цыплята прекрасно себя чувствуют при высокой температуре, быстро и равномерно обжариваются, а с большим количеством кожи на унцию мяса они практически созданы для сочности. Это как музыка для моих ушей, люди.

Последнее требование – солить птицу как минимум за сутки. Они настаивают на том, что это улучшает вкус, сохраняет влажность и делает его нежным, и я не из тех, кто спорит с людьми, которые ценят это так же, как и я. Они не утруждают себя связыванием цыпленка — идея состоит в том, чтобы получить как можно больше кожи, чтобы она покрылась пузырями и окрасилась. И они не добавляют в него лишний жир, полагаясь на кожу. Что и происходит, ммм….

Тем не менее, это может показаться немного более суетливым, чем ваш обычный жареный цыпленок, но я могу сказать вам следующее: оно того стоит на сто тысяч процентов. Я был так же горд, как новобрачная, подарив свою первую жареную корону праздничному столу, вытащив эту ровную бронзовую, блестящую великолепную птицу из духовки в пятницу вечером. Я ждал, когда разверзнутся небеса и ангелы начнут петь аллилуйя, как никогда раньше из закрытого нагревательного отсека не выходила более красивая курица, но потом снова вспомнил, что я еврей, и вместо этого с радостью согласился на это:

Жареный цыпленок в кафе Zuni
ПОРЦИИ: ОТ 2 ДО 4 ВРЕМЯ: 1 ЧАС, ПЛЮС ОТ 1 ДО 3 ДНЕЙ ДО СЕЗОНА.
Оригинальный рецепт состоит из трех с лишним страниц, напечатан мелким шрифтом и содержит фантастическое количество деталей. Это отличное чтение. Тем не менее, я предпочитаю рецепты, которые немного больше подходят для погони, поэтому я значительно отредактировал это, чтобы, надеюсь, сэкономить время и блюдо, и я подойду к нему в следующий раз. Обычно его подают с хлебным салатом (рецепт ниже), но я не вижу причин, по которым вы не можете использовать какой-либо из ваших любимых гарниров вместо него. Для меня настоящий гений в том, чтобы так идеально зажарить эту птицу, не прилагая особых усилий.
Один маленький цыпленок, от 2 3/4 до 3 1/2 фунтов
4 нежные веточки свежего тимьяна, майорана, розмарина или шалфея, длиной около 1/2 дюйма
3/4 чайной ложки соли
от 3/4 до 1 чайной ложки свежемолотого черного перца
Немного воды
Приправьте курицу: [от 1 до 3 дней перед подачей на стол; дайте цыпленку от 3 1/4 до 3 1/2 фунта не менее 2 дней]
Достаньте и выбросьте комок жира внутри курицы. Промойте курицу и промокните насухо внутри и снаружи. Будьте внимательны — мокрая курица будет слишком долго готовиться на пару, прежде чем станет золотисто-коричневой.

Подходя к краю впадины, проведите пальцем под кожу каждой из грудей, сделав по 2 кармашка. Теперь используйте кончик пальца, чтобы аккуратно ослабить кожный карман на внешней стороне самой толстой части каждого бедра. Пальцем засуньте по веточке травы в каждый из 4 карманов.

Обильно приправьте курицу солью и перцем. Приправьте толстые части немного сильнее, чем тонкие лодыжки и крылья. Посыпьте немного соли только внутри полости, на хребте, но в остальном не беспокойтесь о приправе внутри. Скрутите и заправьте кончики крыльев за плечи. Накройте свободно и охладите.

Подготовьте духовку и противень: [День, общее время от 45 минут до 1 часа]

Разогрейте духовку до 475°F. Выберите неглубокую огнеупорную сковороду или блюдо размером чуть больше курицы или используйте 10-дюймовую сковороду с цельнометаллической ручкой (мы использовали 12-дюймовую чугунную сковороду для курицы весом 3 1/2 фунта). Разогрейте сковороду на среднем огне. Вытрите курицу насухо и положите ее на сковороду грудкой вверх. Он должен шипеть.

Жареная курица: поместите курицу на сковороду в центре духовки и слушайте и наблюдайте, как она начнет подрумяниваться в течение 20 минут. Если этого не произойдет, постепенно повышайте температуру до тех пор, пока это не произойдет. На коже должны появиться пузыри, но если курица начинает обугливаться или жир дымится, уменьшите температуру на 25 градусов. Примерно через 30 минут переверните птицу — сушка птицы и предварительный разогрев сковороды должны предотвратить прилипание кожи. Запекайте еще от 10 до 20 минут, в зависимости от размера, затем переверните, чтобы кожа грудки снова подрумянилась, еще 5–10 минут.

Дайте курице отдохнуть: достаньте курицу из духовки и выключите огонь. Поднимите курицу из жаровни и положите на тарелку. Аккуратно вылейте прозрачный жир из жаровни, оставив постные капли. Добавьте примерно столовую ложку воды в горячую сковороду и взболтайте ее.

Разрежьте растянутую кожу между бедрами и грудкой цыпленка, затем наклоните птицу и тарелку над жаровней, чтобы слить сок. Вы можете дать ему отдохнуть, пока вы заканчиваете свои гарниры (или салат из хлеба, ниже). По мере остывания мясо станет более нежным и однородно сочным.

Подавайте курицу: поставьте блюдо в духовку на минуту или две.

Наклоните жаровню и снимите остатки жира. Поставьте на средний огонь, добавьте сок, собравшийся под курицей, и доведите до кипения. Перемешайте и соскоблите, чтобы смягчить любые твердые золотистые капельки. Попробуйте — соки будут очень ароматными.

Куриное филе нарезать кусочками, выложить на теплое блюдо (поверх Хлебного салата, если используете).

Извлеките выгоду из остатков: процедите и сохраните остатки, которые вы не используете, они очень вкусны, если их смешать со шпецле или яичной лапшой, а также с фасолью или ризотто. Вы также можете использовать их вместе с остатками жареной курицы для куриного салата.

Хлебный салат Zuni Cafe
ПОРЦИИ: ОТ 2 ДО 4 ВРЕМЯ: ОТ 20 ДО 30 МИНУТ.
Я не могу описать это лучше, чем они: «Какая-то лоскутная заочная начинка, это теплая смесь хрустящих, нежных и жевательных ломтиков хлеба, немного нарезанного чеснока и зеленого лука, россыпи смородины и кедровых орешков. и горсть зелени, пропитанной винегретом и куриным пометом».
Как я уже отмечал выше, я значительно сократил шаги для этого рецепта, поэтому он не очень похож на оригинальный рецепт. Но остается таким же вкусным.

Щедрые 8 унций слегка черствого хлеба с открытой крошкой, жевательного хлеба в крестьянском стиле (не на закваске)
6-8 столовых ложек оливкового масла с мягким вкусом
1 1/2 столовые ложки шампанского уксуса или белого винного уксуса
Соль и свежемолотый черный перец
1 столовая ложка сушеной смородины, смешанная с 1 столовой ложкой красного винного уксуса и 1 столовой ложкой теплой воды на десять минут или около того.
2 столовые ложки кедровых орехов
от 2 до 3 зубчиков чеснока, нарезанных ломтиками
1/4 чашки нарезанного зеленого лука (около 4 луковиц), включая немного зеленой части
2 столовые ложки слабосоленого куриного бульона или слабосоленой воды
Несколько горстей рукколы, фризе или зелени красной горчицы, тщательно вымытой и высушенной.
Разогрейте бройлер. Срежьте с хлеба все дно и большую часть верхних и боковых корок (вы можете использовать их как гренки для супа или другого салата). Разорвите хлеб на неправильные куски размером от 2 до 3 дюймов, комки, кусочки размером с укус и жирные крошки. Должно получиться около 4 чашек.
Смешайте их с одной или двумя столовыми ложками оливкового масла, слегка покрыв их, и поджарьте их очень быстро, просто чтобы слегка окрасить края. Если вы хотите поджарить кедровые орешки (рекомендуется), вы также можете положить их на противень для гриля, но следите за ними очень внимательно — они готовятся быстро!

Смешайте примерно 1/4 стакана оливкового масла с шампанским или белым винным уксусом, солью и перцем по вкусу. Смешайте примерно 1/4 стакана этой терпкой заправки с порванным хлебом в широком салатнике; хлеб будет неравномерно намазан. Попробуйте один из самых насыщенных кусочков. Если получилось пресно, добавьте немного соли и перца и снова перемешайте.

Нагрейте ложку оливкового масла в небольшой сковороде, добавьте чеснок и зеленый лук и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока они не станут мягкими. Не позволяйте им окрашиваться. Соскоблите в хлеб и сложите, чтобы объединить. Слейте воду с набухшей смородины и сложите ее вместе с кедровыми орешками, если они еще не были смешаны с хлебными остатками на этапе обжаривания. Полить салат куриным бульоном или слегка подсоленной водой и снова перемешать.

Попробуйте несколько кусочков хлеба — довольно насыщенный и суховатый. Если он пресный, добавьте соль, перец и/или несколько капель уксуса, затем хорошо перемешайте.

Если вы собираетесь подавать салат под жареным цыпленком (рецепт выше), вы можете выложить салат из хлеба на сервировочное блюдо, которое вы хотите использовать, и накрыть его фольгой. Если вы хотите подать его отдельно, сделайте то же самое, но в неглубокой форме для запекания объемом 1 литр. Держитесь за миску, в которой вы его смешали, — вы будете использовать ее снова.

Поместите салат в духовку после того, как перевернете курицу в последний раз, примерно на 5-10 минут.

Переложите хлебный салат обратно в салатник. Он будет обжигающе-горячим, смесью мягких, влажных комочков, хрустящих снаружи, но влажных внутри, а также нескольких откровенно хрустящих. Сбрызните и перемешайте с ложкой сока из кастрюли. Добавьте зелень, немного винегрета и хорошо перемешайте. Попробуйте еще раз.