В случае, если я не транслировал это достаточно громко в 114 записях до сегодняшнего дня, я склонен становиться немного одержимым на кухне, пытаясь найти «идеальные» рецепты. «Идеально» — это всегда некое приближение к идеалу, запечатлевшемуся в моих вкусовых рецепторах в другое время и в другом месте — это карамель с соленым маслом (Париж), брецели (открытие Fresh Direct), фризе с вареными яйцами (Бальтазар, 2003) и Когда- нибудь скоро эти трюфели из La Maison du Chocolat, так как мой крошечный запас ко Дню святого Валентина быстро уменьшился. Я знаю лучше, чем пытаться вернуться в такое место и ожидать того же опыта раз за разом, но это не значит, что у меня не может быть согревающих приступов ностальгии, когда я нахожу потерянный вкус на своей обеденной тарелке.

Сегодняшний пример — овощные клецки на пару из Ollie’s , небольшой сети крупных китайских ресторанов на западной стороне Манхэттена. В детстве я был поглощен ими, и это (конечно) вина моей мамы, так как она приносила их домой для нас, проведя день в городе, и я ела их холодными прямо из холодильника, как только как я проснулась на следующий день. Они были идеальными: плотными, но не слишком тяжелыми, с ярким вкусом и полными крошечных, но легко узнаваемых ингредиентов — никакой загадочной смеси!

Как только я переехал в Нью-Йорк, мы с другом сделали ошеломляющее открытие, что заказ пельменей и кружка пива — лучший ужин в будний день, какой только может быть, и сделали это еженедельным ритуалом, пока однажды, ужас ужасы, поменяли рецепт, и мой славный заказ тушеных овощей заменили начинкой из мерзкой овощной каши. Они не посоветовались со мной! Я был их самопровозглашенным проповедником пельменей, а они просто встали и изменили рецепты, и теперь… теперь мне негде было взять свою дозу.

С тех пор за четыре года я пробовал бесконечные комбинации овощей, тофу и приправ, и у меня не получалось. Алекс, всегда чирлидер, любит их всех, но я только расстраиваюсь, потому что они не те пельмени . Я знаю, что должен отойти от этого и просто наслаждаться хорошими пельменями такими, какие они есть, но я просто не настроен на это. Прошлой ночью я попробовала рецепт Алтона Брауна, и опыт ничем не отличался. Они были восхитительны, и да, я уже наслаждался ими сегодня холодными из холодильника, но все, что я знаю, это то, что это были не они.

Были также некоторые проблемы с баггерами. Во-первых, было слишком много жидкости, и, несмотря на то, что я сливал, вероятно, лучший вкус из каждой ложки перед тем, как набивать обертки для вонтонов, я вытекал соками с каждым изгибом. Кроме того, он предлагает вам приготовить их на пару, но я на собственном горьком опыте убедился, что пельмени, завернутые в вонтоны, не выдерживают пароварки. Их кожица слишком тонкая и превращается в кашу, когда вы пытаетесь ее вытащить. Я смог спасти их, положив их на горячую, смазанную маслом сковороду и сделав из них гораздо более структурно прочные лепешки, и я бы посоветовал вам сделать то же самое. Наконец, у них был отличный вкус, но они были довольно тяжелыми из-за тофу. Хотя это само по себе неплохо, я не хотел, чтобы какой-то один ингредиент доминировал. Это просто не соответствовало моему навязчивому идеалу пельменей.

Ничто из этого не мешает им быть безумно вкусными, и если вы не так раздражающе зациклены на том, чтобы ваши овощные клецки были на вкус как одно и только одно, я настоятельно рекомендую их. Пытаясь придерживаться нашей китайско-американской темы, мы подали им салат с моей любимой острой кунжутной заправкой, свиные ребрышки хойсин (потому что мы действительно не можем ими насытиться) и, хотя и не связанные, невероятно сытный рисовый пудинг Луиза . писал около недели назад. Дэйв, Дапс и Конрой пришли, чтобы помочь мне поглазеть на великолепных мужчин в Риме , и мы поели в соответствии с нью-йоркской традицией воскресного вечера, за исключением белых коробок с едой на вынос.

Говоря о римляне и трех мальчиках, я не могу не поделиться этим: вчера утром, когда я выбирала рецепты и составляла список покупок на вечер, я смотрела (как обычно) «Босоногую графиню» в Food Network, которая (как обычно) готовила еду для одного из своих друзей-геев, одетых в JCrew, и я был совершенно очарован, на самом деле говоря Алексу, совершенно не замечая: «Как ты думаешь, через 20 лет я смогу устраивать потрясающие ужины для своих друзей-геев». как она?» — Эм, дорогая?

Вегетарианские пельмени

1/2 фунта твердого тофу
1/2 стакана крупно натертой моркови
1/2 стакана нашинкованной пекинской капусты
2 столовые ложки мелко нарезанного красного перца
2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука
2 чайные ложки мелко нарезанного свежего имбиря
1 столовая ложка нарезанных листьев кинзы
2 измельченных зубчика чеснока (добавка)
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка соуса хойсин
2 чайные ложки поджаренного кунжутного масла (я заменяю 1 чайную ложку горячим кунжутным маслом — вкусно)
1 слегка взбитое яйцо
1 чайная ложка кошерной соли
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
35–40 маленьких оберток для вонтонов
1/ 3 стакана куриного бульона или воды

Разогрейте духовку до 200°F.

Разрежьте тофу горизонтально пополам и положите между слоями бумажных полотенец. Поместите на тарелку, сверху накройте другой тарелкой и положите сверху груз (хорошо подойдет банка овощей на 14 унций). Дайте постоять 20 минут. Через 20 минут нарежьте тофу кубиками размером 1/4 дюйма и положите в большую миску. Добавьте морковь, капусту, красный перец, зеленый лук, имбирь, кинзу, соевый соус, хойсин, кунжутное масло, яйцо, соль и перец. Слегка перемешайте.

Чтобы сформировать пельмени, выньте из упаковки 1 обертку для вонтонов, накрыв остальные влажной тканью. Слегка смочите края обертки водой. Поместите 1/2 чайной ложки смеси тофу с горкой в ​​центр обертки. Придайте желаемую форму*. Положите на противень и накройте влажной тканью. Повторяйте процедуру, пока вся начинка не исчезнет.

Нагрейте 12-дюймовую сковороду на среднем огне. Смажьте растительным маслом, как только оно нагреется. Добавляйте в сковороду по 8-10 штук за раз и готовьте 2 минуты, не касаясь друг друга. По истечении 2 минут осторожно добавьте в сковороду 1/3 стакана куриного бульона, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте еще 2 минуты.

Переложите вонтоны на жаропрочную тарелку и поставьте в теплую духовку. Повторяйте, пока все вонтоны не будут приготовлены.

* Формирование и хранение пельменей пельменей: у Epicurious есть несколько отличных демонстраций , если вы хотите получить тип обжима, который вы видите выше. (Хотя я, конечно, гораздо менее осторожен.) Я предлагаю еще несколько вещей: пергаментную бумагу, а не фольгу. Держите их хорошо и отдельно — эти тонкокожие обертки для вонтонов будут прилипать друг к другу и никогда не разорвутся. Наконец, даже если я использую пельмени в течение дня, я всегда их замораживаю. Сделайте это прямо на застеленном пергаментом подносе, убедившись, что они не соприкасаются. Как только они замерзнут, вы можете положить их в пакет для заморозки и хранить в морозильной камере в течение длительного времени. Даже если вы используете их в ближайшее время, с ними гораздо проще обращаться в замороженном виде. Поверьте, я не раз учился этому тяжелому, рыдающему способу.

Самый простой соус для пельменей

1/4 стакана соевого соуса
1 столовая ложка рисового уксуса
1 столовая ложка темного кунжутного масла или 1/2 столовой ложки темного, 1/2 столовой ложки горячего кунжутного масла
1 маленький зубчик чеснока, измельченный (по желанию)

Кунжутная заправка

1 (1/2 дюйма) ломтик очищенного свежего имбиря
1/4 стакана азиатской кунжутной пасты или гладкого арахисового масла
3 столовые ложки азиатского кунжутного масла
1/4 стакана рисового уксуса (не приправленного)
1 1/2 столовых ложки сахара
2 столовых ложки воды
1 ложка азиатской пасты чили с чесноком*
1/2 чайной ложки соли

Смешайте все ингредиенты заправки в блендере до однородной массы. Повязка хранится, плотно закрытая и охлажденная, 1 неделя.