В детстве я никогда особо не задумывался о биалисе. В магазине рогаликов, где я некоторое время работал в старшей школе, мы, передовики, снимали рогалики с роликов машины, скрепляли центры, смазывали их луковой начинкой и оставляли на противне, чтобы профессионалы испекли, и это было примерно так. насколько я их рассматривал — бубликовый вариант. О, и что они были превосходно поджарены с соленым маслом.

Поворотным моментом для меня стало чтение The Bialy Eaters , погоня Мими Шератон за жевательными кученами с луковой начинкой из Белостока, Польша, в Париж, Аргентина и Майами-Бич, Флорида. Хотя книга и соответствует обсуждаемому предмету — бялысу — в подтексте на самом деле рассказы из разрозненных остатков Белостока — лишь немногие пережили погромы и Холокост — вспоминая, что могут, о булочках, которые они пекли и ели. . Я не осознавал, насколько они редки, и стал немного одержим.

Если вы не из Нью-Йорка, вы, вероятно, понятия не имеете, о чем я говорю. Я уверен, вы наверняка слышали о рогаликах, но бялы , часто продаваемые в тех же магазинах, но обычно отодвинутые на заброшенную нижнюю полку, редко пользуются большой любовью. К тому же большинство из них не должны, так как состояние нынешних бялей в Нью-Йорке часто далеко от идеального — большинство из них губчатые со слабыми углублениями, и если вы получите больше двух кусочков луковицы в центре, вы побили шансы.

Как видите, биалысы так и просятся делать дома, и ни с того, ни с сего, вероятно, из-за редкого сочетания сроков, которые были соблюдены, и того, что я уже пошла в спортзал, я решил, что четверг был днем. Я был взволнован, обнаружив, что у «Хлебной Библии» Роуз Леви Беранбаум есть версия, и что она узнала свой рецепт и технику от пекаря в Коссаре. Поскольку их не требовалось варить перед выпечкой, их было особенно легко приготовить. И хотя я никогда не узнаю, соответствуют ли они оригиналам, мы думали, что они идеальны — жевательные и мягкие, с карамелизированным луком, перед которым невозможно устоять.

Биалис

Тесто бейглов и бялысов очень похоже — оба тягучие и интенсивные — но бейглы имеют хрустящую внешнюю оболочку, которая образуется в результате их варки перед выпечкой, а бялы имеют мягкую, жевательную корочку. У него упругий мягкий мякиш и мучная корочка, да и хранятся они совсем недолго. Вы должны либо приготовить их на тот день, когда вы хотите, либо быстро положить их в морозильник, чтобы они были максимально свежими, когда вы будете готовы к ним.

Выход: Шесть черенков высотой 4 x 1 1/4 дюйма или шесть плоских черенков высотой 5 x 1 дюйм

2 чашки (10,5 унций/300 граммов) муки для хлеба King Arthur с высоким содержанием глютена, предпочтительно, или хлебной муки
1/2 чайной ложки (1,6 грамма) растворимых дрожжей
1 чайная ложка (6,6 грамма) соли (более настоящий биалис, который у меня был, немного использовался больше соли, так что не стесняйтесь набирать ее, если вам нравится более соленый рулет)
3/4 стакана плюс 2 столовые ложки (7,25 унции/206 грамм) воды комнатной температуры

Луково-маковая начинка 2 1/4 чайной ложки растительного масла
6 столовых ложек (1,5 унции, 43 грамма) лука, нарезанного 3/4 чайной ложки семян мака (я люблю семена мака на бяле, но это показалось мне больше, чем я привык; В следующий раз, возможно, наберу)
1/4 чайной ложки морской соли
Черный перец по вкусу

1. Замесить тесто. В миске смешайте муку и дрожжи, затем добавьте соль (это предотвратит прямой контакт дрожжей с солью, который может их убить). С помощью крюка для теста на низкой скорости (#2 при использовании KitchenAid) постепенно добавляйте воду, перемешивая около 1 минуты или пока мучная смесь не станет влажной. Увеличьте скорость до средней (#4 KitchenAid) и продолжайте перемешивать в течение 7 минут. Тесто должно очистить чашу, но быть мягким и эластичным. При необходимости добавьте еще немного муки или воды. (Тесто будет весить около 17,75 унций/506 граммов).

2. Дать тесту подняться. Поместите тесто в емкость или миску для подъема теста емкостью 1 1/2 литра или больше, слегка смазанную кулинарным спреем или маслом. Придавить тесто и слегка сбрызнуть или смазать сверху. Накройте емкость крышкой или полиэтиленовой пленкой. Куском ленты отметьте сторону контейнера примерно там, где будет двойная высота теста. Дайте тесту подняться, в идеале при температуре от 75 до 80 ° F, в течение 1 1/2 до 2 часов или пока оно не увеличится вдвое.

3. Сформируйте тесто и дайте ему подняться. Сдуйте тесто, плотно прижав его, и переложите на посыпанный мукой стол. Разрежьте тесто на 6 равных частей (около 3 унций, 84 грамма каждая). Работайте с одним кусочком за раз, держа оставшееся тесто накрытым. Поддерживая как можно больше воздуха в тесте, округлите каждый кусок, стягивая тесто вместе, чтобы сформировать мешочек, растягивая его, чтобы получилась гладкая кожица, и защипывая его вместе в месте соединения краев. Положите его на посыпанный мукой противень или противень, защипнутой стороной вниз. (Кружки будут 2 1/2 дюйма на 1 1/2 дюйма в высоту.) Посыпьте мукой вершины и накройте полиэтиленовой пленкой.

Дайте биалису подняться в течение примерно 2 часов при температуре от 75 до 80 ° F или до тех пор, пока он не увеличится почти вдвое; при легком нажатии в центре они должны сохранять оттиск. Если тесто недоподнято, оно будет вздуваться в центре вместо того, чтобы сохранять характерный полый кратер. Хитрость для недоподнявшегося теста заключается в том, чтобы сделать небольшое отверстие в центре, прежде чем добавлять начинку. Поскольку тесто выпекается очень быстро, его легко проверить, готово ли оно. Если вы хотите быть в безопасности, сделайте отверстие в любом случае.

4. Делаем луково-маковую начинку. В небольшой сковороде разогрейте масло. Добавьте лук и жарьте на среднем огне, часто помешивая, около 5 минут или до прозрачности. (Я шел дольше, стремясь к более глубокой карамелизации, но вы должны приготовить их на свой вкус.) Снимите с огня и добавьте семена мака, соль и перец по вкусу. Прохладный.

5. Разогрейте духовку. Разогрейте духовку до 475 ° F за 30 минут до выпекания. расположите полку духовки на самом нижнем уровне и поставьте на нее камень для выпечки или противень, а противень — на дно духовки перед предварительным разогревом.

6. Сделайте воронки для начинки. Удерживая каждый кусок теста обеими руками, большими пальцами посередине и почти соприкасаясь, плотно зажмите центр теста между большими и первыми двумя пальцами и растяните тесто до 4 1/2–5 дюймов в диаметре, формируя кратер в центре. (Мои навыки пощипывания не на высоте, и мои центры немного раздулись. Ничего страшного, но убедитесь, что у вас есть хороший твердый зажим!) Поместите его на противень, застеленный бумагой для выпечки, и выложите 1 чайную ложку луково-маковой начинки в центр.

7. Испечь биалыс. Поместите противень с биалисом прямо на горячий камень духовки или горячий противень, или, если вы используете пергамент, используйте кожуру или противень, чтобы сдвинуть пергамент с биалисом на камень или противень. Бросьте горсть кубиков льда в противень на дне духовки (это сделает вашу печь ближе к профессиональной хлебопекарной печи; пар помогает сформировать корку) и сразу же закройте дверцу. Выпекайте от 6 до 10 минут или до бледно-золотистого цвета и коричневых пятен (термометр, вставленный в центр, показывает около 211°F).

8. Охладить биалис. Достаньте противень или пергамент из духовки и с помощью лопатки для блинов переложите биалыс на решетку, чтобы он остыл, пока не станет теплым.

Хранение: Биалис хорошо хранится в течение суток при комнатной температуре в бумажном пакете. Для более длительного хранения заверните каждый пакет в воздухонепроницаемую полиэтиленовую пленку и поместите пакеты для замораживания в морозильную камеру на срок до одного месяца. Разморозьте, все еще завернутый, при комнатной температуре.

Вариация: чтобы сделать более хрустящий плоский биалис (любимый в Нью-Йорке, я не делал этого, но сделаю это в следующий раз), смажьте верх смесью из 1 большого яичного белка, взбитого с 1/2 чайной ложки воды, и посыпьте маком (используйте в 3 раза больше веса яичного белка в семенах мака). Накройте полиэтиленовой пленкой и придавите биалис противнем или противнем, чтобы получились круги диаметром от 5 1/2 до 6 дюймов. Снимите полиэтиленовую пленку и широким концом палочки для еды сделайте около 12 отверстий в каждом биале. Выпекайте, как указано выше, но добавьте несколько минут, чтобы биалис стал золотисто-коричневым.